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增訂日期 : 2008/6/20
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瓦哈拉的塗鴉簿  解讀餐廳酒單  (Oct 4, 04)
解讀餐廳酒單
一般西式餐廳一定會供酒,酒單的規模可以小到一張紙印出寥寥幾行小字,也可以大到像一本字典列出數千款。酒的選擇和酒單的分類排序是大學問,通常認真的餐廳及廚師會花很多心血。反過來看,對酒單馬虎的餐廳,多半菜餚及服務也馬虎。

酒單基本上是把酒標籤上的資訊精簡濃縮,以方便顧客選擇。一般最起碼是要標出酒莊(或酒商名),產地(AOC),其他識別以及年份。我見過最離譜的酒單,在Burgundy之下列出的酒,只寫了產地(比如Gevrey Chambertin),其他如年份及酒商名皆無,一瓶八十元,很好奇有沒有人真的會去點。

另一個基本要求,是服務人員至少要有酒的基本常識,能回答簡單的問題而不鬧笑話。我另一次碰到的離譜事情,是點了一瓶香檳,但餐廳剛好那種香檳缺貨,領班模樣的男子指著酒單上的Riesling,建議我們改喝那種”香檳”。我本來想跟他打賭那瓶酒不會有氣泡,後來想出門在外,大家都只是混口飯吃,就沒為難人家。那家餐廳當然我再也不曾光顧。

至於葡萄酒品種與食物相生相剋的關係,此中學問大哉,雖然很多人不屑”紅酒配紅肉白酒配白肉”的基本口訣,但如果對酒性一無所知,這其實是不太會出大紕漏的方法。基本上風味厚重的菜(像牛排)適合厚重的酒(像好的波爾多),有野味的肉類(羊或野禽)會適合隆河酒等,但也有很多人出奇招,比如我聽說有人待客用頂級Sauternes甜酒Ch. d'Yquem配牛肉主菜,卻用Ch. Lafite Rothschild配甜點。但這種奇門遁甲神功,只有多年經驗加上創意才練得成。

決定選擇的重要因素是價錢。如果對一般葡萄酒的零售價有概念,會比較了解自己到底喝到什麼價值的酒。大部分餐廳的訂價是零售價的兩三倍,我看過黑心的訂價超過五倍,也有便宜的甚至低於零售價。一瓶三十元的Cotes du Rhone酒未必便宜,兩百元的Penfolds Grange酒也未必昂貴。

有些餐廳供應單杯酒,但在生意不佳的餐廳很可能喝到醋一般的隔夜貨。除非這家餐廳生意特佳,或以單杯選擇多出名,或整瓶酒訂價太黑心,否則我很少考慮單杯。

如果酒單大到實在不知道該選什麼,不妨請酒侍推薦,告訴他你的喜好及打算點的主菜,以及大概的價位。通常你會得到很恰當的建議,但價位通常比你原來訂的會略高。

這裏有一個我找到的精彩酒單,有興趣的可以去看看,順便想像一下你會點什麼酒:Stone Hedge Inn酒單

以這份酒單,我覺得他們的波爾多選擇太少,雖然年份很齊,但價格太高,缺乏平易近人的選擇。要找低價的選擇我會選Northern Rhone底下1749的Chapoutier Croze-Hermitage,主菜點牛或羊排。如果是慶祝生日般的場合,我會挑1874的Charmes-Chambertin,或1918的Grands-Echezeaux,或1913的DRC Romanee-St.-Vivant。

再順便一提,編號1438的1971 Ch. Mouton Rothschild(標籤如上圖)在這裏訂價要640元,前幾年我在巴爾的摩一家西班牙餐廳偶然看見,訂價120元。雖然那天本來並沒有要慶祝什麼,還是點來喝了。那瓶酒一開瓶整個餐廳立刻充滿松露般的酒香,濃厚醇美的風味,現在仍記憶猶新。

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