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旅人行腳| 瓦哈拉的塗鴉簿 解讀餐廳酒單 (Oct 4, 04) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 一般西式餐廳一定會供酒，酒單的規模可以小到一張紙印出寥寥幾行小字，也可以大到像一本字典列出數千款。酒的選擇和酒單的分類排序是大學問，通常認真的餐廳及廚師會花很多心血。反過來看，對酒單馬虎的餐廳，多半菜餚及服務也馬虎。 酒單基本上是把酒標籤上的資訊精簡濃縮，以方便顧客選擇。一般最起碼是要標出酒莊（或酒商名），產地（AOC），其他識別以及年份。我見過最離譜的酒單，在Burgundy之下列出的酒，只寫了產地（比如Gevrey Chambertin），其他如年份及酒商名皆無，一瓶八十元，很好奇有沒有人真的會去點。 另一個基本要求，是服務人員至少要有酒的基本常識，能回答簡單的問題而不鬧笑話。我另一次碰到的離譜事情，是點了一瓶香檳，但餐廳剛好那種香檳缺貨，領班模樣的男子指著酒單上的Riesling，建議我們改喝那種”香檳”。我本來想跟他打賭那瓶酒不會有氣泡，後來想出門在外，大家都只是混口飯吃，就沒為難人家。那家餐廳當然我再也不曾光顧。 至於葡萄酒品種與食物相生相剋的關係，此中學問大哉，雖然很多人不屑”紅酒配紅肉白酒配白肉”的基本口訣，但如果對酒性一無所知，這其實是不太會出大紕漏的方法。基本上風味厚重的菜（像牛排）適合厚重的酒（像好的波爾多），有野味的肉類（羊或野禽）會適合隆河酒等，但也有很多人出奇招，比如我聽說有人待客用頂級Sauternes甜酒Ch. d'Yquem配牛肉主菜，卻用Ch. Lafite Rothschild配甜點。但這種奇門遁甲神功，只有多年經驗加上創意才練得成。 決定選擇的重要因素是價錢。如果對一般葡萄酒的零售價有概念，會比較了解自己到底喝到什麼價值的酒。大部分餐廳的訂價是零售價的兩三倍，我看過黑心的訂價超過五倍，也有便宜的甚至低於零售價。一瓶三十元的Cotes du Rhone酒未必便宜，兩百元的Penfolds Grange酒也未必昂貴。 有些餐廳供應單杯酒，但在生意不佳的餐廳很可能喝到醋一般的隔夜貨。除非這家餐廳生意特佳，或以單杯選擇多出名，或整瓶酒訂價太黑心，否則我很少考慮單杯。 如果酒單大到實在不知道該選什麼，不妨請酒侍推薦，告訴他你的喜好及打算點的主菜，以及大概的價位。通常你會得到很恰當的建議，但價位通常比你原來訂的會略高。 這裏有一個我找到的精彩酒單，有興趣的可以去看看，順便想像一下你會點什麼酒：Stone Hedge Inn酒單。 以這份酒單，我覺得他們的波爾多選擇太少，雖然年份很齊，但價格太高，缺乏平易近人的選擇。要找低價的選擇我會選Northern Rhone底下1749的Chapoutier Croze-Hermitage，主菜點牛或羊排。如果是慶祝生日般的場合，我會挑1874的Charmes-Chambertin，或1918的Grands-Echezeaux，或1913的DRC Romanee-St.-Vivant。 再順便一提，編號1438的1971 Ch. Mouton Rothschild（標籤如上圖）在這裏訂價要640元，前幾年我在巴爾的摩一家西班牙餐廳偶然看見，訂價120元。雖然那天本來並沒有要慶祝什麼，還是點來喝了。那瓶酒一開瓶整個餐廳立刻充滿松露般的酒香，濃厚醇美的風味，現在仍記憶猶新。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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