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增訂日期 : 2008/6/20
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 四季之夏日美食
來說說夏天好吃的東西吧!

在美國,一般公認的夏天是從五月底的國殤日周末一直到九月初的勞工節周末。這段期間白天非常的長, 晚上九點鍾天還沒全黑。因為學校都在放假,利用夏天出去玩的人很多。美國北部因為天氣冷, 夏天是難得可以去海灘玩水的時候。而吃海鮮也好像是夏天當令最適合的食物。

美國的海鮮種類不像港台那麼多,料理方法也很有限,主要在吃原味。雖然嫌清淡了點,但食材新鮮的話很爽口, 很適合在夏天吃。東北部最出名的算是蒸龍蝦,極簡單的清蒸,附上切片檸檬與奶油沾醬,自拆自食。 雖然到處的餐廳都有賣蒸龍蝦,也都宣稱是緬因州龍蝦,但是真正在緬因吃到的卻和其他地方不同。 我們吃到過最好吃的龍蝦是在Acadia國家公園外的Bar Harbor鎮上一間小小的魚市場買到的。它不是餐廳, 賣的是各式生鮮,但是替顧客代蒸。價格公道,而且因為一次蒸的量不多,所以熟度恰好。肉質緊繃有彈性, 而且有淡淡的甜香。在餐廳裏頭很不容易吃到火候控制得這麼好的龍蝦,即使是在波士頓吃的感覺上都略遜。

吃整隻的龍蝦時要先把頭和身體分開。身體部分的肉最多,但其實最無味。腹部的殼較薄而軟,可以撕開或用刀子切開, 就可以很容易把整隻身體取出。兩螯的肉其實比較好吃,卸下來之後要用鉗子夾破之後才容易取出肉。 頭的部分最不容易吃,但是我特別喜歡綠色灰色的膏腴。下半部兩面卸開後,在腳根處有許多活肉可吃, 非常可口,只是要小心別吃到肺。其他的細腳裏頭也有少許的肉,就有點食之無味棄之可惜。

在波士頓的中國城也有好吃的龍蝦。廣式的薑蔥炒剁了塊沾了蛋汁的龍蝦很過癮,如果不在乎重口味奪了龍蝦原本清淡的原味, 也是很過癮的吃法。另外一家中國城內的日本料理店有本事做龍蝦生魚片,雖然價昂而且一隻蝦挖不出多少肉, 但是略冰鎮後爽脆甘甜的口感,沒吃過的很難想像。

龍蝦另一種傳統家常吃法是做成Clam Bake。改良的簡易做法是用一個深鍋,最底層鋪小的紅馬鈴薯和玉米,加上水略蓋滿玉米, 墊上一層剝下來的玉米皮,再放上兩隻龍蝦,約一打的蚌殼(Little Neck)和一兩打的淡菜(Mussel), 或再加一些喜歡的貝類海鮮(像蝦), 水煮開去蒸,高興的話倒一點啤酒下去。鋪得愈平蒸得愈均勻,注意上層的貝類,稍微開口就趕快關火,盛起上桌。 先吃貝,後吃龍蝦,吃完之後底下的馬鈴薯和玉米是全部的精華,每個人都會去搶一根來啃。 海鮮餐廳裏也常看到Clam Bake在菜單上,但是很少有比自己蒸的好吃的。蒸海鮮沒大學問,但是要花時間照顧, 蒸不熟當然不能吃,但是稍微蒸過頭就會難吃。龍蝦也還將就,但是孔雀蛤和蚌蒸過頭就會縮成一小團, 難以入口。

蒸龍蝦其實吃多了會膩,許多愛吃海鮮的喜歡多叫幾樣當前菜的蒸貝類來當主菜吃。幾乎所有中等大小的貝類都能蒸來吃, 除了淡菜和Little Neck等吃的人多之外,我們最喜歡的是一種叫做Steamer的貝類。台灣好像沒這種貝,它的外殼灰白而薄, 裏頭的肉吃之前要剝掉外層灰黑帶沙的薄膜,在附的湯汁裏涮兩下洗掉沙子後,可以沾奶油醬,也可以就這樣直接吃。 Steamer的肉比Mussel大,又比其它貝類有質感,吃起來很過癮,是我們最喜歡的蒸貝。但是它的產量似乎很小, 我們只有在東北部的餐廳吃到過。除了在波士頓容易吃到之外,在紐澤西我們只在Legal Seafood吃到過。

Legal Seafood的主菜雖然品質不錯,但做法都有點膩。我們有個朋友喜歡去叫一打生的Cherrystone, 再加一桶約一打半的蒸Steamer,兩個人這麼吃非常滿足。

生的貝類現開現吃,加上點檸檬汁和蕃茄醬調的Cocktail醬,有些人喜歡再加一點生芥末(Horseradish), 吃的是鮮滑的質感。除了生蠔之外,喜歡吃Cherrystone和Little Neck等的都有。Cherrystone的肉是淺橘色, 個頭很大,而且咬起來有嚼勁。生蠔的口感比較軟,但是比較鮮甜。

生蠔在餐廳吃,除非是在產地或是花了大錢,否則很難吃到合標準的。 我吃到過最肥美的生蠔是在紐約市碰到的一年一度生蠔節,每年九月的某個星期六舉行。這是在外頭擺攤賣, 買了之後就在路邊站著吃,每份半打,每隻生蠔都又大又新鮮。這個活動是Guinness啤酒贊助的, 所以也現賣生啤酒。叫一杯Guinness和Harp各半的Black and Tan,再叫一打生蠔, 調了檸檬汁和少許Cocktail Sauce後用啤酒配生蠔,那樣的滿足,拿一頓高級餐廳的燭光晚餐我都不肯交換。

另外一個我們喜歡吃生蠔的地方是馬里蘭州的安那波里斯(Annapolis)。市區裏海鮮餐廳好幾家, 但是生蠔最好的地方卻是市場裏的一個小攤。看起來髒髒破破,現開現吃的品質卻是沒話說的好。先塞一塊錢小費, 得到的生蠔都特別大,新鮮美味到不加任何調味料都好吃。硬要挑剔的話就是沒酒配,但那也沒什麼大不了的。 這裏和巴爾的摩有些自助式的海鮮餐廳雖然也有生蠔供應,雖然也是現開的,品質似乎略遜, 而且和其他食客爭奪生蠔實在很難看,還不如自點自食來得痛快。

馬里蘭的青蟹(Blue Crab)是當地特產。這種蟹其實肉少又不甜美,也沒蟹膏,質感也不好, 拿來清蒸招待會吃的中國人可能會被嘲笑。但是當地有一種特殊做法,把螃蟹裹了一種鹹而辣的Old Bay式調味料去蒸, 成為當地特殊美食。賣螃蟹的餐廳是以半打為單位賣,以螃蟹的大小訂價。特大的螃蟹雖然很貴, 但是好吃的多。一次叫半打,吃不夠再加,免得涼了不好吃。店家先在桌上鋪一層厚紙,上螃蟹時不用容器, 直接把蒸好的蟹倒在桌中間,然後每個人抓一隻來解剖。吃青蟹其實不用工具,尾巴部位一掀就能把外殼卸下, 兩面對分就可以吃裏頭的肉,完了再吃蟹鉗,其他的腳隨便咬咬就可以了。調味的Old Bay很刺激, 吃完一兩隻螃蟹能把嘴麻得沒知覺。配這種青蟹的絕配是生啤酒,咬幾口蟹肉喝一口啤酒,快樂似神仙。


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