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食譜雜記的塗鴉簿 香菇糯米填雞 (Nov 26, 24) 我用的是 Cornish Game Hen, 是比正常的雞小的小雞,一般是一到兩磅(900公克)之間,很容易處理。體型小,適合小家庭一餐食量,很容易放進小烤箱,烤的時間也比雞來得短。
這個食譜是用 air fryer 氣炸,也可以用類似溫度時間進傳統烤箱烤。很多食譜都會用東西去填雞肚子,這個是我用的,效果不壞,我自己挺愛。
填料:
1/2 cup 糯米用水沖淨,略浸泡三分鐘瀝乾。
約六到八朵乾香菇。我用的是美國 Costco 買的 dried gourmet mix mushrooms,大約1 /4 杯,加上約 1/4 cup 水或雞湯泡軟後保留液體,香菇切碎。
泡香菇的液體加上雞湯或水至約 3/8 cup(比半杯略少一點)加適量鹽與約 1 tsp 蠔油或醬油,燒開下糯米和香菇,拌勻水再滾後轉小火加蓋,煮約 15 分鐘,靜置。在填雞之前看米飯狀況,如果看起來乾的話加一點雞湯拌勻。
生雞去骨,如果技術不夠也可不處理。表皮與內部拭乾,將皮與肉用手指稍微分開,塞入切小塊的奶油,這樣可以讓烤過的皮略脆。裡面和表皮抹上適量鹽和香草胡椒,香料可用一般 mix herbs 或 dried thyme,隨自己高興用。肚內塞進煮好的香菇糯米飯,填完後雞腿用棉繩綁緊,如果可能的話把兩頭的洞也封住,儘量不要讓米飯漏出來。雞的表面均勻抹油。
Air fryer 定 390°F,肚子面朝上, 如果去骨大約只要定 20 分鐘,氣炸 8 分鐘翻面,6分鐘再翻面。如果沒去大概要炸三十分鐘,可以每十分鐘翻面。炸完後取出靜置約五到十分鐘,切開上桌。
去骨有點麻煩但並不困難,會比較容易分食,我覺得也比較好吃。我的方法比較粗暴,先把脊椎骨從中折斷,然後用小刀(paring knife)切斷脊椎骨和大腿骨及翅膀骨的關節,然後切斷所有小的肋骨和脊椎相連處,分別從兩頭的開口處沿脊椎骨邊緣小心削開骨頭和肉相連處,小心剝離脊椎骨取出。胸骨靠近頸部有一個 V 型的骨頭,應該要想辦法先去除。脊椎骨處理好之後削開肋骨和肉的交接處,把肋骨剝離,然後再去掉軟骨和其他骨頭,腿和翅膀裡的骨頭不用管。
其實填料的處理就是煮糯米飯而已,可以用電鍋或任何能煮飯的方法把糯米煮熟,比較重要的是糯米和水的比例大約是 10 比 8。如果煮的方法正確,糯米飯煮熟後應該是顆粒分明,黏度不會太大,很容易塞進雞腹。烤完後的糯米飯簡直比雞肉還好吃,雞腹內的飯軟熟,靠外面的可能會略焦乾,但口感會類似香酥鍋巴。
這是我們全家相當愛的感恩節應景菜。
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