一公斤左右適合做紅燒牛肉或燉牛肉湯的部位，像是 shoulder blade / chuck。

一瓶 Burgundy 地區紅酒

月桂葉與適量 thyme

紅蘿蔔適量，約當牛肉 1/3 到 1/2

Pearl onion 或紅蔥頭，約十多粒

蘑菇，多多益善。洗淨，如果太大可以對切或四分。

厚培根，沒有也沒關係

牛肉高湯，如果沒牛肉湯雞湯也行

在台灣做西式料理，一切皆可妥協，但這道菜最不可妥協的地方是紅酒，並不是任何紅酒或任何法國酒都能用，我實驗過各種葡萄品種，發現不能太隨便。需要用到一整瓶，我能了解用真正的 Burgundy 太心疼，我自己連最基本款的 Bourgogne 都捨不得用。但是技術上來說 Beaujolais 地區的 Gamay 葡萄也算是 Burgundy ，風味和低價 Burgundy 不會差太多。我上次在家樂福買了瓶四百元的 Moulin-à-Vent ，喝起來不太行，拿來做紅酒牛肉挺不壞。

牛肉切成約二指幅寬的立方體，不用特意切掉筋和脂肪。紅蔥頭去皮切掉尾根，紅蘿蔔切滾刀塊與牛肉約同樣大小，全部放進一個小鍋或適量大小的容器，倒入整瓶紅酒，加進一片月桂葉和適量 thyme ，稍微拌勻，進冰箱放 24 小時。

做菜前一兩小時從冰箱拿出來回復室溫，取出所有固體物，牛肉塊要用紙巾擦乾表面吸去液體，太濕沒辦法煎，其他東西稍微瀝乾水分就可以。

分兩頭進行，紅酒液用小湯鍋中火燒蒸發約一半，小心火，不要太大使湯汁溢出，這大該要十分鐘左右。另一邊用鍋煎所有的固體，如果有 Staub 或 Le Creuset 之類的搪瓷鐵鍋或是不銹鋼大湯鍋的話直接在鍋裡煎，否則就用另外的不銹鋼小煎鍋，放適量油分批煎，不要用不沾鍋煎東西。從牛肉開始，煎前牛肉表面灑適量的鹽，煎至形狀固定表面顏色變深，煎好的取出放在其他容器。接下來如果有培根煎培根，否則煎紅蔥頭，然後加點奶油煎蘑菇，最後煎紅蘿蔔，都是煎至略軟即可，不用太久。如果沒有培根但手頭剛好有煙熏味的 Islay Single Malt 可以在煎牛肉和蘑菇時倒一點點加味，有培根的效果。

把收一半的酒汁連同月桂葉倒進湯鍋，加上約一兩 cups 的牛肉湯或雞湯。倒湯前先嘗味道，如果太鹹先不要倒太多。把牛肉和紅蘿蔔倒進湯鍋裡拌均勻，加湯或清水蓋過，開中火燒至略為沸騰，轉小火使湯汁表面不滾動，以這樣的小火燒約一個半小時，然後加進紅蔥頭繼續燒半小時，最後加進蘑菇繼續燒半小時。這時牛肉應該已經燒到很軟，把所有固體撈出放進大碗或是上桌的容器裡，開大火稍微收掉一些醬汁，嘗味道並且調味，倒進放牛肉的容器裡上桌。

如果喜歡略濃稠的湯汁，可以在最後收湯汁的同時用另一個鍋融化約 1 tbsp 奶油再加進約 2 tbsp 麵粉用小火拌勻，再把湯汁加入加熱拌勻。我看到的食譜都是先加麵粉濃稠湯汁後再加牛肉開始慢燉，那樣的話在爐火上燒有可能會焦底，所以會比較適合用烤箱整鍋去烤的做法，但我想在台灣應該很少廚房有 Staub / Le Creuset ，更別說放得下這種鍋的大烤箱了。