這道菜是法國南部的地方菜，因為主要食材是白豆，我們戲稱它為「豆子菜」，是一道適合冬天，比如像在感恩節和親友共享的菜。我用的食譜基本上根據 CASSOULET D'ARTAGNAN ，但經過大幅修改。除了因為這食譜的分量過大之外，所用食材也過於奢華昂貴。這些東西在法國也許都是便宜的家常材料，但是到了異鄉突然就身價暴漲，還不見得能找得到。我用過 D'ARTAGNAN 食譜上除了 French Coco Tarbais Beans 和 Ventrèche 之外的食材做過一鍋，結果很意外：我發現我並不喜歡他們的 sausage ，而且 Duck Leg Confit 這樣吃我覺得有點暴殄天物。

以下食譜的份量能供幾個人吃很難講，基本上是一個 2.5 quart 的燉鍋大約 2/3 滿的狀況。如果這是桌上唯一的主食的話，我想大概夠四個人吃。但實際上我們從來沒有一餐吃完過一鍋，大多還會有其他像是牛排羊排鴨胸之類更有吸引力的主菜，這鍋豆子菜只是當作鎮場面用，萬一有人吃完了肉還行有餘力，這鍋燉豆子應該能把所有人擊倒。這菜很耐放，吃不完的放冰箱，隔頓加熱再吃風味並不減損。

所需材料：

半磅乾的 Navy Beans，洗淨泡水至少 24 小時。

一個小洋蔥，去皮，切大塊。

一根小的胡蘿蔔，去皮，切大塊。

簡單香料比如像 thyme, bay leaves 少量。

如果剛好有西班牙火腿或是 ham ，切一點皮或是邊角肉，不要太多。

以上是用來初步處理豆子所需，除了豆子本身之外，其他在用完後都會丟棄。這些只是用來稍微去除豆腥味，所以用量不要太多，也不用過度講究。

西式 sausage 約一兩磅，可以用類似像 Andouille Sausages，Chorizo Sausage 之類有煙熏味的，效果比較好。我個人不喜歡 Italian Sausage 。

如果找得到燻豬腳也可加入，我挺喜歡豬腳煮到彈牙而不糜爛的口感。如果在超市找到，先單獨洗淨後放進清水用中火白煮約45分鐘，取出放涼，去骨取筋肉，切成中等大小塊狀。因為最後會稍微縮小，所以不要切太小塊。

Duck Leg Confit，一或二塊。這玩意兒好吃但是太貴，而且我個人覺得單獨煎著吃或是 air fry 會比放進 Cassoulet 好吃，但是放了 Duck Leg Confit 的確能提升整體風味。如果嫌貴或是買不到 Duck Leg Confit ，也可以用我前篇的茶香雞腿來冒充，air fry 之後放涼再 air fry 十五到二十分鐘讓它更乾一些。把鴨腿(或雞腿)去骨切適當大小塊狀。

Cassoulet 裡用的肉類儘量用耐煮的，如果太容易軟爛，最後就成了一鍋肉糜。此外味道重些，最好有煙燻味的更好。

一整顆大蒜，不要剝開，不要去皮，洗乾淨。

半茶匙 tomato paste ，如果沒有也可用一顆小的新鮮番茄，去皮切碎。加進 1 cup 的水或是稀釋的高湯攪勻。如果用高湯要確定不要太鹹。

鴨油，不用另外買，如果最近剛吃了鴨胸，可以把煎鴨胸的油留下來用，也可以把煎牛排前切下的多餘脂肪拿來煎油使用。如果都沒有，那就用奶油或普通食用油，大約 2 tbsp。

處理過程：

1. Navy Beans 泡水過夜後倒掉水，小鍋另燒約兩杯的水，放進洋蔥胡蘿蔔香料肉皮與豆子，水必須蓋過所有食物，不加蓋用中大火燒一個小時。

2. 倒掉煮豆子的水只留下豆子。如果有用到肉皮，把肉皮留下，切成條狀。

3. 烤箱預熱華氏325度。

4. 用一個約 2.5 quart 大小的搪瓷生鐵鍋(比如像 Le Creuset)，加一點油，分批稍微煎一下所有的肉類，不用煎太久，讓它們定型即可，取出切塊成適當大小。

5. 把一半的豆子平舖在搪瓷生鐵鍋底，再放上肉類以及整顆的蒜頭，淋上 1 tbsp 的鴨油，再把剩下的豆子鋪上。澆下番茄湯汁後，再淋上 1 tbsp 鴨油。

6. 整鍋不加蓋放進烤箱，定時烤兩個半小時，每半小時要檢查一次，確定液體沒有燒乾。如果太乾，需要加進適量的水。

7. 烤完後豆子應該都保持完整形狀，軟熟處於可食狀態。放涼後取出整顆的蒜，剝片去皮取出煮軟的蒜肉，攪拌進鍋裡混和均勻。

到第七步之前可以在上桌前一天完成。要上桌前一個半小時左右從冰箱取出回復室溫，烤箱設華氏400度，烤約45分鐘到表面形成薄殼，要確定中間熱透但不能烤乾，可適量加水。最終狀態的質感應該是濃稠的泥狀，不應該有流動的液體，而且所有豆子應該保持完整形狀，不該被煮爛。所有肉類的滋味加上蒜味應該要融合進豆子裡，合為一體。上桌時應該要滾燙，趁熱吃才好。

這道菜雖然很花時間但並不費工夫，最麻煩的地方可能是食材採購。它很適合當作宴會菜，大半的作業可以在一天前完成，只需要上桌前熱幾十分鐘，作為一道主菜也還不算太寒酸，在加熱的同時可以去料理其它的菜。

食譜裡用整顆的大蒜是我以前在另一個食譜裡看到的，原先目的我猜是取代法式 garlic sausage ，我用了之後發現效果超好，大大增加了豆子的風味。反而是正宗法式 garlic sausage，我並不很喜愛。

2/10/2024 補記

前陣子突發奇想，想到也許可以用中式的香腸臘肉來做 Cassoulet ，趁著農曆年試作，竟然也還不壞。因為中式的香腸臘肉味道重脂肪多，我把它們放進生豆子裡頭一起煮了一小時。臘肉因為曬得乾偏硬，可能需要再煮久點才好。做好的臘味豆子菜要吃時盛出來，加上切小段的芥藍菜，放烤箱加熱，華氏375度熱十分鐘，吃起來有點像是 fusion 的臘味煲仔飯。