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增訂日期 : 2008/6/20
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瓦哈拉的塗鴉簿  周末的午宴  (Sep 13, 05)
周末的午宴
我們一家老小都貪吃,又會自己做西式料理,隔一陣子總會不辭勞苦弄些好吃的來享受,順便做為好理由來喝點特別的酒。九月初的這個周末,為了替朋友和孩子的娘慶生,做了些有點特別的菜,留下了些照片和這篇文字。

以前我們的集團慶生會在外頭餐廳吃飯。但自從2001年九月初我們在世貿中心頂樓的餐廳吃完晚餐,不到一星期就發生了911恐怖攻擊,其後我們都心有餘悸,生怕再搞垮別的餐廳,於是就改成在自家吃大餐。

原本打算上四道菜,挑了四瓶搭配的酒,在開動之前留下了這張檔案照片。後來因為大家吃太撐,最後一道牛排沒上,所以最右邊的Mouton沒開。
周末的午宴
第一道菜是柑橘醃漬鮭魚配糖漬柳橙。這道菜的食譜來自French Laundry餐廳,我把它做了很大幅度的簡化,配方如下:

鮭魚菲力一條(去皮去骨,約四磅重)
1/3 杯細切的洋韭菜(比中式韭菜細而短)

醃漬材料:
一個柳橙的皮,削皮剁碎(約二茶匙)
半個檸檬的皮,削皮剁碎(約一茶匙)
半個萊姆的皮,削皮剁碎(約半茶匙)
四分之一個葡萄柚的皮,削皮剁碎(約二茶匙)
三分之一杯粗鹽
二大匙糖
一大匙碎白胡椒

糖漬柳橙材料:
四個柳橙,剝片,去白筋,去外膜。
半茶匙白酒醋
約半杯糖漿(煮開約2/3杯熱水,融入約四五茶匙糖,煮濃縮至半杯)

做法:
1) 鮭魚菲力切除首尾上下較薄部分成為約13 X 3英吋長方形,重約1 1/4磅(如果所用鮭魚較小請酌量減少醃料中鹽糖胡椒之份量)。
2) 將醃料在大缽裏拌勻。
3) 取一段比鮭魚菲力長的鋁箔,將醃料的一半倒至鋁箔中央散勻,約略相當於菲力的面積。放下菲力,在朝上的一面撒下另一半的醃料,塗抹均勻後,用鋁箔把菲力包緊成長方形。
4) 放入冰箱靜置三小時(或是按鮭魚的厚度,每四分之一英吋醃一小時的比例)。注意不要醃太久。
5) 將糖漿加入白酒醋後煮開,倒入盛柳橙片的容器,使糖漿浸滿每一片柳橙,靜待冷卻至室溫。
6) 醃漬完成後取出鮭魚菲力,丟棄醃漬料,徹底洗淨鮭魚後晾乾,切成約3 X 1 1/2英吋,八段。如果有時間,讓鮭魚塊在室溫放三十分鐘。
7) 用口略窄的深鍋,倒入能浸滿鮭魚塊深度的橄欖油,用小火加熱至華氏110度,保持此溫度,把鮭魚塊放進溫油裏浸泡約十分鐘。注意不要讓溫度超過110度。
8) 排盤:每盤中央放三四片糖漬柳橙片。把韭菜末均勻散布在另一個空盤,撈出鮭魚後,其中一面沾上一些韭菜末,再放置在糖漬柳橙上。

這道菜很爽口,不像一般煎或烤鮭魚排那麼油膩,吃起來滿嘴都是柑橘的香味和鮭魚的甜美。油浸這種做法吃起來的口感很像燻鮭魚,有生魚片般又軟又有彈性的口感。柑橘類的香氣和鮭魚本來就是絕配,這個食譜別出心裁,用四種柑橘類水果剁碎的皮去醃鮭魚,整體上比煙燻鮭魚多了更高雅細緻的風味。

我挑來配這道菜的酒是Burgundy白酒,Jean-Marc Brocard的Chablis Premier Cru Montmains 1997。本來傳統風味的Burgundy白酒配這道鮭魚應該很完美,可惜它是加州式的白酒,有很重的燻橡木桶所產生的奶油般口感與可疑的甜味。雖然它單獨喝還不壞,但是配這道菜不怎麼成功。

Burgundy傳統風味應該是有豐厚的礦物質與細緻的水果味,完全沒有殘留的糖份所帶來的甜味(這與回甘完全是兩回事)。這種傳統風的酒在年輕時很不討好,需要放幾年以上再喝才會喝得出好處。急功近利的美式作風喜歡燻烤橡木桶,增添酒厚重的質感與更豐富的香氣與口感,用得恰到好處固然能讓人眼睛一亮,但是奶油香草味往往奪去了整瓶酒其他細緻的風味。

這瓶酒雖然Wine Spectator給了92分的高分,但是我很不喜歡它。我覺得既然是Chablis,就應該要有Chablis應有的樣子。我如果想要喝橡木味重的Chardonnay我會去買加州產的,我並不排斥加州風格,但是在搭配食物時,加州與Burgundy的特性很不一樣,根本可以視為兩種不同的酒。這瓶Chablis就算再好,也是掛羊頭賣狗肉。我想我再也不會去買這家酒商的酒了。
周末的午宴
第二道菜是無花果燴鵪鶉。

材料:
八隻鵪鶉(每隻約五盎司重)
六粒新鮮無花果
六大匙不甜的雪莉酒(Dry Sherry)
1 1/4杯雞高湯
一瓣大蒜剁碎
兩三莖新鮮的百里香(Thyme)
一片月桂葉(Bay Leaf)
1 1/2茶匙太白粉,用一大匙冷水調開

做法:
1) 鵪鶉內外洗淨拭乾後,以鹽與白胡椒適量塗抹內外。無花果切四瓣,每隻鵪鶉肚內塞一瓣後,將鵪鶉腳以棉繩固定綁好。
2) 平底炒鍋(至少七八公分深)七分火加熱融化一大匙奶油,放下鵪鶉煎五至六分鐘,不時翻面讓外皮成均勻棕黃色。
3) 倒進雪莉酒,開大火燒一分鐘後,加入雞高湯,蒜末,百里香及月桂葉,等沸騰後轉成最小火,加蓋煮二十分鐘。
4) 加入剩餘的無花果瓣,繼續小火煮五分鐘。確定鵪鶉已熟,取出鵪鶉及無花果排盤,除去固定腳的棉繩。
5) 開大火煮沸剩餘湯汁後,調入太白粉汁攪勻,以中小火再煮三分鐘,持續攪拌使濃稠,關火,將醬汁均勻淋在盤中鵪鶉上。

找不到新鮮百里香也可以用乾的香料代替,用量約一茶匙。雞高湯如果不想自己熬,用市面的罐頭就可以了。白胡椒有很好的去腥提味效果,不妨適量多用點。新鮮無花果產季很短(就是在初秋的現在),找不到的話也可以用無花果乾代替,先用熱水或白酒泡開。如果連乾貨都找不到,用西洋梨切塊來代替吧!但是不好吃別來找我。雪莉酒一定要用不甜的,最好去找西班牙產正牌雪莉,別用加州冒牌貨,反正雪莉是很便宜的酒。

我第一次做這道菜時擔心鵪鶉會腥,沒想到一點也不。一隻鵪鶉沒什麼肉,最好吃的是腿。這道菜非常香,鵪鶉肉極有質感,和雞鴨肉很不一樣。吃完肉之後精華在醬汁,鮮香濃郁,拿麵包沾了吃,或者乾脆用來泡飯,都是過癮得很的吃法。

我選來配這道菜的酒是Burgundy紅酒,Domaine Fougeray de Beauclair的Bonnes-Mares Grand Cru 1997。Bonnes-Mares這個產區的酒特色是柔順細緻,很均衡,容易入口,容易喜歡。這瓶酒完全符合產地特色,雖然97年的Burgundy比較淡薄一點,沒有陳年的潛力,但是在較年輕時飲用有很好的果香,雖然風韻不夠複雜,但卻是個很容易欣賞的年份。這瓶酒有很出色的香氣,很像Cream de Cassis甜酒那樣高度濃縮般漿果的甜香,甚至光用鼻子聞就能感受到它的甜美。酒體的規模不大,不太像一般Burgundy grand cru的格局恢宏,但是很均衡,酸度仍然有活力,酒入口有種甜美回甘的餘味,但不是殘留糖份所帶來的死甜。主要是漿果類的水果味,帶一點點香料(像黑胡椒)和乾燥花般細緻隱約的味道。好酒一瓶,雖然我覺得如果早兩三年開可能會更好,但是現在喝也還算正是時候。

搭配鵪鶉非常理想,食物和酒都有細緻的風味,有自己的性格,但又不致於搶了別人的風采,算是相得益彰。
周末的午宴
第三道菜是燒烤羊排淋薄荷醋。

材料:
八塊羊排,約3/4英吋厚

薄荷醋部份:
兩大匙白酒醋
半茶匙蜂蜜
一瓣大蒜,剁末
四大匙橄欖油
1/3杯薄荷葉,切碎剁末
一個小蕃茄,去皮去籽,切丁

做法:
1) 先做好薄荷醋。把白酒醋,蜂蜜,大蒜末與適量鹽糖倒入小缽打勻使混合,再慢慢倒入橄欖油,攪勻,加入薄荷末與蕃茄丁,稍微拌勻。
2) 羊排切除多餘油脂,兩面抹適量的鹽與黑胡椒。生鐵鍋或烤鍋倒少許油塗上表面,大火加熱至鍋極熱後轉中火,放羊排進去煎。每面約六七分鐘大約可煎至全熟,或煎到喜歡的熟度。
3) 盛盤,淋上薄荷醋。

薄荷醋可以先做好,但是最好不要放超過一小時。這道菜做法極簡單,雖然薄荷配羊排是很傳統的組合,但是這道菜用薄荷醋,不但去腥的效果非常好,而且很爽口開胃,很適合夏天大快朵頤。

用來配這道菜的酒是南隆河紅酒,Caves des Papes的Chateauneuf-du-Pape Les Cloisters 1998。隆河酒味道重,充滿各式香料味,挺適合搭配羊肉。這瓶酒也不例外,混合香料胡椒乾草和燻櫻桃李子般濃厚的香氣,加上黑棗燻肉般的口感,在羊肉和醋的重口味下還能勉力抗衡。雖然弱了點,但是還算不錯。

其實我從來沒有真正喜歡南隆河的酒,我猜主要是因為我不喜歡主要成分Grenache品種葡萄的味道。它有種藥草味,喝起來也有點像摻了點藥水(以我不公平的主觀感覺)。雖然果香很強,但是總覺得其味不正。這瓶酒Wine Spectator給了挺高的91分,如果我還是不喜歡的話應該純粹是個人喜好,而不是沒喝到品質夠好的酒。

配這道羊排我覺得比較適合的是年輕點的北隆河酒,像Croze Hermitage,又便宜又好。喝波爾多的話用年輕點的,或是體質仍硬朗的Saint Estephe也很好。這些酒都有特別的香料味,而且結構堅強,能和羊肉一時瑜亮。
周末的午宴
吃完羊排,天還亮著,大家竟然說已經飽了,沒辦法再吃牛排,所以我就留下沒做,原來準備配牛排的波爾多也送回地窖去。

聊了一陣子之後,我們開始了慶生的老套活動。我開了小瓶的馬里蘭州冰酒用來配蛋糕。這家Elk Run小酒廠的酒還算不錯,我們是前幾年去酒廠附近玩的時候跑去試喝買的一批。雖然非常甜,但是有很足夠的酸度去平衡,所以喝起來不太膩。但是他們的酒應該趁年輕喝,這瓶1997年用Riesling釀的冰酒前幾年喝起來更有活力。

吃完蛋糕我們到後院去抽Cohiba雪茄,壽星之一從大陸偷渡來美國的古巴違禁品。我手頭沒有像樣的Port酒來配,勉強找到一瓶早該開來喝掉的Taylor Flagdate late bottled vintage 1991,一口口配著溫醇的雪茄,在微暗的夜空裏慢慢享受。

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suzy  (Apr 9, 06)
野人獻曝
靈感來自您的柑橘醃漬鮭魚配糖漬柳橙
今天做了簡單版的香橙肋排
用了三種柑橘類: 檸檬胡椒 甜橘子酒 還有新鮮香吉士 烤出爐後 再用預留的另一半香吉士淋上汁
很清爽喔
http://pg.photos.yahoo.com/ph/yschendaisy/detail?.dir=/36bf&.dnm=edf7.jpg&.src=ph
http://pg.photos.yahoo.com/ph/yschendaisy/detail?.dir=/36bf&.dnm=d6fa.jpg&.src=ph

(Feb 2, 06)
呵呵 讓大廚見笑了
腦子裡還有很多稀奇古怪地點子做吐司和做菜 以後陸續實驗了會在放到網頁上去

瓦哈拉  (Jan 27, 06)
真是精彩漂亮的菜!也給了我們很多靈感,下回來仿製看看。

(Jan 20, 06)
http://pg.photos.yahoo.com/ph/yschendaisy/detail?.dir=36bf&.dnm=6929.jpg
http://pg.photos.yahoo.com/ph/yschendaisy/detail?.dir=mail&.dnm=9a0e.jpg&.src=ph
這裡是照片 供參考

suzy  (Jan 20, 06)
您的薄荷醬真是好用 我們後來又做了幾次
不過薄荷每次一買都是一大把 除了喝茶添加薄荷之外 都很傷腦筋

之前無意中發現新用法 是和葡萄柚一起使用
試過之後覺得味道不錯 在此野人獻曝

另一種是我胡亂發明的 拿來做成薄菏牛奶做麵包@@ 烤了之後其實已經沒有什麼味道了 只有在最後要吞下去時才隱約感到清涼的感覺

瓦哈拉  (Sep 28, 05)
加了工研醋應該就比較對,我本來以為你全用梅子粉而沒加任何醋。以我手上食譜的比例,主要是酸味,甜味比較隱約,主要是用來平衡醋的酸味,但是不會太甜。我覺得薄荷的味道的確是比較晚才會感受到。我有一次做了過量的薄荷醋,結果大家吃完主角的羊排後,竟然意猶未盡,把多出來的薄荷醋當沙拉一般給吃光了。

suzy  (Sep 24, 05)
我個人覺得還不錯啦( 也許應該請我室友上來發表他的評鑑) 梅子粉本來就是酸酸甜甜的 還稍微加一點工研醋酸度上應該還夠 感覺上味道有層次 最先感受到的是甜味 然後酸味 最後食物到了喉嚨才有薄荷的清涼味 嚥下之後嘴裡留的也是最後才感受到的清新薄荷 蠻有趣的
不知道你們的原版也是這樣嗎 還是味道可以一起體會到?

瓦哈拉  (Sep 24, 05)
嗯..梅子粉可能不夠酸,而且無法溶化。醋有給肉類去腥的效果。有一種義大利醋Balsamic效果也很好,稍甜一點,味道更厚重。大超市應該都有賣,買來平常用來拌沙拉也很好用。

你的版本吃起來如何?醬料應該要有很清楚明顯的酸味,適當用來平衡酸的甜味,以及薄荷清新的感覺。

suzy  (Sep 23, 05)
今天買了羊肉 照著您的配方做薄荷醬
不過因為沒有蜂蜜和白酒醋,抱著嘗試的心態改用梅子粉
加上薄荷,蒜末和橄欖油 味道也不錯....只是不知道跟您們原來配方比起來如何就是了

上次沒選對時機的雪人  (Sep 18, 05)
將來如果還有機會來你家的話,一定要選在阿麗生日的時候...或者龜龜生日的時候?

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