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瓦哈拉的塗鴉簿  雞尾之酒  (Oct 13, 04)
雞尾之酒
記得年紀小的時候很愛喝雞尾酒。在煙酒仍然公賣的時候,我和我的哥兒們已經有在家裏調製雞尾酒的原料,配備和常識。在那個天地玄黃宇宙洪荒的年代,我們還不知道用”炫”這個字來形容它,只覺得洋人的奇技淫巧果然大有可觀者焉,與中華文化一脈相傳的高粱紹興大不相同。

來美國後不久,我就在宿舍累積了各式調製雞尾酒的原料。拜自由貿易之賜,規模與當初天差地遠,簡直和專業吧台不相上下,我的房間也成了朋友間的酒吧。大部分的雞尾酒色彩豐富或甘甜可口,用意不外乎隱藏酒精濃度,順便騙人多喝一杯。

我自己倒不常在外面混Bar,只有偶爾和朋友一起玩的場合,或是去聽現場Jazz(像Blue Notes),才會入境隨俗。年輕時挺愛喝Martini,覺得苦得對味。在國外點Martini學問甚大,我還記得我經常用的像幫會切口一般的台詞:Beefeater Martini, extra dry, straight up with olives。

會開始覺悟不再年輕,是發現身邊單身的朋友全不見了(或變得不再單身),開始有人叫我叔叔,開始去量血壓,並驚訝什麼時候成了高壓一族(雖然可能是有生以來第一次量血壓),或者是量膽固醇而得到類似結果,開始想喝Diet飲料,注意Low Carb標示,並且認真打算替全家買保險。
雞尾之酒
調一杯好喝的雞尾酒和燒一道好菜類似,但容易得多。首先要有一本酒譜,然後需要買一些基酒,最基本的是Vodka,Gin,Rum,Tequila,Whisky,Brandy。原則上除了Gin,不需要很在意品牌。品質會有影響,但我打賭在加了甜酒和果汁後沒人喝得出。而Gin的品牌重要與否,唯一前提是如果你喝Martini,否則也沒太大差別。

這些基酒都有40%的酒精量,一般是在酒譜中做基礎,再加上甜酒或果汁調製。你如果打算開張家庭酒吧,有些常用的甜酒需要幾瓶,比如柳橙甜酒(Triple Sec或Cointreau或blue Curacao),sweet Vermouth,dry Vermouth。其他就看你吧台的規模和財力了。

再來就是杯子。最常用的就是Cocktail Glass(如第一張照片),其他常用的有Old Fashion(威士忌杯)及High Ball(果汁杯)。特別的杯子就看你有多講究,基本上只要用類似形狀的替代,並不太會影響風味。

最影響一杯雞尾酒風味的是果汁。檸檬和萊姆是不同的,而且一定要現榨,這是一杯Margrita或Daiquery好喝的要件。柳橙汁如果不能現榨,至少也要用100%純汁。至於其他果汁就挑品質好的牌子就可以了,我沒聽說有吧會現榨鳳梨汁的。

另外就是各成份的比例一定要正確,尤其是成份複雜的酒,像Bloody Mary或Long Island Ice Tea。這一點,相信喝過我練習調製的失敗作品的人都有深刻的感受...

美國的酒吧沒有酒譜,要點雞尾酒需要知道自己要喝什麼。大眾化的酒名(像前面提過的)記幾個就可以應付。我去過一絲不茍到要我定義我要的Martini規格的吧,也去過馬虎到用Sprite加整杯冰塊再灑幾滴琴酒混充Gin & Tonic的吧。因為差異實在太大,我後來通常只叫Beer on tap,至少不會有什麼意外。

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