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瓦哈拉的塗鴉簿  Chef's Pride  (Aug 1, 15)
先前發的牢騷好像都太大,這回來寫點非常非常瑣碎的話題。其實我真正要寫的不是 Chef's Pride ,而是 The Lack Of ,簡單翻譯成「廚師所缺乏的自尊」,算是為我在台北浪費掉的兩頓飯碎念一下。

人的失望通常是建立在期望的落空之上,而一般來說期望都是建立於某種信任感。但是我每次回台北,似乎都會埋葬掉對一些東西的信任。這回很巧的是兩次希望能夠時光倒流的用餐經驗,都發生在麗緻關係企業。基本上他們收取貴族等級的費用,同時企圖嘗試營造出一種讓你以為你好像在享受帝王待遇的氣氛。然而實際上,麗緻巴賽麗Sogo店提供的是庶民等級的食物,而烏來璞石麗緻提供的食物大概介於庶民和奴隸之間。

會在夏天特地到烏來璞石麗緻吃午餐而沒提出反對意見,這點我承認我是笨蛋。但是通常像這種還算叫得出字號的旅館,就算生意淡出鳥來了,只要開著店,服務和食物至少會維持同樣的水準,我是抱著這樣的信任。那天熱到爆,旅館大量採用的現代式玻璃帷幕與石質外牆讓冷氣再怎麼開都嫌太熱,沒什麼意外,整個午餐時段只有我們一桌客人。套餐形式的午餐有兩種主菜的選擇,烤雞胸或是 shabu shabu 。我就直接說重點吧,那個自助式小火鍋食材中的肉片是灰色的,看起來就像超市在到期日當天最後一搏打出半價折扣,然後被先到的顧客挑完之後剩下還沒人光顧的肉類品相。皇宮菜看起來接近潰爛,這種蔬菜我不熟悉,不知道它先前經歷了什麼樣的滄桑坎坷。我們要求換新,結果回來的看起來完全一樣,或許是同一盤重新排盤整理而已。

我不了解在這樣的情況下他們為何繼續營業。如果硬要開張,他們可以說午餐只有烤雞的選擇(我沒吃雞肉,所以只是假設雞肉料理堪食),或是告訴我們小火鍋沒有肉類和青菜,或是改賣簡餐,或是在我們提出對食材的抱怨之後承認錯誤並且換成其他菜色,比如說緊急向附近其他餐廳調貨。在只有一桌顧客的情況下他們有很多的彈性做選擇,而我們看起來並不會掀了他們的桌。但是他們終究選擇裝儍,當做什麼問題都沒有。

我也承認我沒種,沒有真掀了他們的桌。如果是在我比較熟悉的環境比如說像美國,我當然也是不會掀桌,但是絕對會有不同的應對方式。當時本著和氣生財不要影響後續行程心情的原則也一方面不是我負責付帳簽卡,我什麼話也沒說,人畜無害地走出餐廳。

麗緻巴賽麗Sogo店原本是我真心想要喜歡的餐廳。話說我也不是那種無聊到為了找碴或踢館而上門的那種惡客,我只不過是慕名而來,相信這家餐廳的服務菜色和宣傳口碑一致,並且也認同餐廳的收費方式。而用餐經驗只要沒有太離譜,我都不會有太多批評。我會來麗緻巴賽麗是因為餐廳自稱是 Brasserie ,敢用這種其實有點冷門的名稱而且又以油封鴨當做號召。那麼就來說油封鴨吧。下頭這這 Facebook 的頁面是麗緻巴賽麗自己的,照片也是他們自己拍的。照片的光線條件和畫質都不錯,也和我印象中當天吃到的吻合:

麗緻巴賽麗的經典油封功夫鴨

現在再來看對照組,Wikipedia 上的 Duck confit 頁面。右邊有兩張照片,光看排盤和配菜,很明顯不是什麼頂級名店的出手。順便再多嘴一下,上方那張照片鴨腿底下的應該是煎洋芋,用煎了鴨的鴨油去煎洋芋,那是一等的美味,比任何虛有其表的配菜都好吃得多:

Wikipedia: Duck confit

你如果沒辦法從照片中看出什麼端倪的話,多半也不會覺得麗緻巴賽麗的經典油封功夫鴨吃起來有什麼不對頭之處。這道菜我還算了解,吃過也做過多次。之所以中文用上了「功夫」二字,是因為它耗時而且難搞。「油封」的部分因為太麻煩而且一次要做大量,我從來沒自己做過,多半是買 D'Artagnan 做好包裝販賣的。以下是我以前做油封鴨時所做的筆記,食譜做法的原始出處應該是某法國人。

「D'Artagnan 的 Duck Leg Confit 在包裝時已經去掉封住鴨腿的油脂,他們自己的說明是說已經是熟的,只要隨便加熱就可以吃。但比較好吃的做法是用低溫去油處理在先,然後放烤箱 broil 讓皮變得金黃帶脆。低溫去油需要大量的鴨油,D'Artagnan 也賣鴨油,價格相當高貴。原則上是最好能用鴨油蓋過鴨腿,油的量不夠的話也可以定時翻面。鴨腿上能先去掉的脂肪先去掉,然後放油鍋裡用最小火慢慢熬,大約花一小時左右,稍微瀝乾撈出,皮朝上放烤盤裡,烤箱事先預熱到華氏兩百七十五到三百度左右,Broil 大約十到二十分鐘,不要過久,看皮的顏色金黃就可以拿出來瀝油上桌。」

上頭這個先用鴨油熬再用烤箱烤的做法連我都嫌太麻煩,偶爾心情好又閒得慌才會照做,一般都只用偷懶簡化做法,就是油封鴨皮朝下,直接放在生鐵鍋上用最小火煎。因為鍋底是平面但是鴨腿有弧度,所以需要照顧好讓皮面的每個角度都能煎到,最終目標是鴨皮金黃酥鬆,略帶脆感而且不能煎焦掉。通常要花到至少四五十分鐘,而且要不時在旁邊看著。所謂「功夫」,應該指的是這個耗時耗力的過程。

我這天吃到的所謂經典油封功夫鴨其實類似南京鹽水鴨多過像油封鴨,卻又比不上任何南京人做的鹽水鴨。如果菜單上只是很低調的說「鴨腿」那我一點意見也無,要高調自稱是油封鴨並且獨立當做主菜,我就會質疑這鴨是如何封起皮色為何蒼白若斯。

我女兒點了牛排。台灣的牛排肉質爛那是非戰之罪,但是把五分熟煎到不見血色,牛排只覺有肉腥味卻無肉味而需要靠醬汁撐場面掩飾,但是醬汁卻很明顯是用人工調味粉炮製而不是用高湯,這些就絕對是廚師和餐廳的責任。

我能夠了解開餐廳需要控制成本,由中央廚房統一出貨或者所有主餐的配菜完全一樣,這種事雖然說不該在這樣價位的餐廳出現,但如果主菜做得像樣,我也都可以接受。但如果有人開一家號稱是正宗法式餐廳而且走的並不是低價路線,卻會讓我懷疑食材的品質或是廚師的基本功,這就難免會讓我免費在我自己的場子上花力氣替該餐廳宣傳一下。

很奇妙的是我在網路上看到這兩家的評論基本上都是好評如潮,讓我有點困惑到底毛病在我還是在別人。其實善意來說,我倒寧願是我自己那兩天的運氣不好,否則像這樣的餐廳如果開在美國,應該是經營不了多久的。台灣的民情不同,或許不用在乎我的偏見。

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Val  (Aug 5, 15)
廚房,還有廁所。我經常性會被廁所嚇到。其實我真的覺得這麼簡單的事情,問題真的只是在不在乎,想不想做。這話說起來又難聽了,像溲水油飼料油這種鳥事,幾十年前就發生過,真的只是消費者是不是關心,想不想抵制而已,而看起來台灣人是不關心的。反倒是天高皇帝遠的我們家,已經因為味全食品而大大改變了飲食習慣。

Ha Ha  (Aug 5, 15)
Ha ha..你要是將廚房實況納入評價,那你可能就大部份是...搖頭 !!

Val  (Aug 4, 15)
其實是有,在推薦之下去吃了Sogo的點水樓,也的確覺得相當好吃。只是朋友之中吃客不多,而很可能我是其中最會挑剔的,吃飯時我就被開玩笑,說在 When Harry Met Sally 裡頭他們的對話有提到:真正最難搞的是那種一直自稱自己很隨和,但是對任何東西都不滿意的人。

鴨子這一餐本來要去吃頑固壽司,結果不巧是星期一。這也是我覺得台北市餐廳很強悍的地方:生意好的店不但可能需要預約,日子不對還吃不到。因為只有我和女兒兩個人,完全不可能去吃中式,除了日本料理,就只有西式。

而我對台北西式餐廳的看法是:即使百分之九十九的台灣人不喜歡純粹原味的料理,總還會有百分之零點幾的人能接受,甚至喜歡。或許在這個很小的百分比的顧客之中有人願意偶爾花稍微高的價格去享用一頓「不妥協」的料理。如果能抓到這樣的客層,以台北市驚人的消費能力不會開不下去,所以沒必要大家都做半調子台化的西式料理,然後花萬把塊錢找網路寫手做廣告。

希望我這次純粹只是運氣不佳。其實也有吃到覺得相當好的餐廳,下回應該特地寫一篇講 VVG Bistro 。我的飲食哲學是愈是簡單大路的菜,愈能感受餐廳的用心程度。光是主菜旁邊不起眼的配菜,VVG Bistro 就能把大餐廳打翻。但我的毛病是如果看到有功夫菜或所謂正宗菜,就立刻忘了自己的原則,所以常常自己害自己。

orangebach  (Aug 3, 15)
有問問在地人的意見嗎,諸如前幾篇有提到的老同學?台灣食記推薦的風險很高。

台灣並不流行法式吃鴨,烤鴨仍然是主流,就華人口味而言,禽類就是要口感油膩,油封的再多還是不到位。

至於法國餐廳和牛排,恩....下次記得問問在地人,別信食記。台灣很多實際是店家付錢寫的,最高行情一篇可以到十萬新台幣,所以別信甚麼「佳評如潮」,請洽在地人。

我忍不住要為台灣食物講講話,我是真的覺得台灣除了台積電、聯發科、大立光和鴻海在世界有名之外,台北美食的水平高、多元而且CP值很高,你在這裡可以吃到和日本一樣的和牛,但相對價位不高。

另外,在台灣要吃到好的餐廳好的服務,別太介意整齊乾淨清潔這種條件,某種程度我相信「好店必髒」,台灣沒有那麼高的素養,也不算先進國家,這也是種在地特色。

當然吃到璞石麗緻這種地雷也一定是有,因為競爭太激烈,店家也不是那麼快服輸。這幾年餐廳、潮流的趨勢變動很快,所以歸結到最後,請洽當地人。

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