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瓦哈拉的塗鴉簿  雜食  (Jul 24, 13)
南京人當然也吃鴨子以外的東西,而且對某些食物似乎比鴨更著迷,比如說龍蝦。

這裡所謂的龍蝦或小龍蝦,其實就是美國南部常見的 crayfish ,中文的「螯蝦」指的應該就是同樣的東西。它生長在淡水,在美南應該是產於沼澤之類淺水的地方。這東西貌似雄壯威武,從前面看起來完全就是小號的龍蝦,但是身體部分小得簡直像個笑話。此外和龍蝦很不同的是它的大頭裡面並沒有東西可吃,比例上相當大的螯也一樣,可食部分其實只有身體裡面的一點肉,重量上大概只佔整隻螯蝦的百分之三十左右,可以說是一種非常缺乏使用效率的食材。它的肉比較像龍蝦,比蝦來得厚實有口感,但是非常非常的小小一塊而已。靠近蝦腦蝦膏部分的肉會沾到點「野」味,那並不是腥,但很濃烈特殊。南方 New Orleans 的料理常會用到螯蝦,盛產時北邊也吃得到。我沒愛吃到會特地找餐廳吃螯蝦,但偶爾在 buffet 裡頭看到,會在中場休息時盛一大盤來慢慢剝著吃。海鮮 buffet 的料理方法多半是只加一些洋蔥和少許香料和鹽用水煮,味道不會過重。螯蝦吃起來費時但不費力,看起來堆積如山但實際下肚的只有一點點,算是吃 buffet 時相當有成就感的菜色。

我聽說初夏是小龍蝦的產季,南京街頭幾乎所有餐館都貼出「龍蝦上市」的廣告,也幾乎都會看到鄰桌客人點來,然後剝得滿手汁水淋漓。我沒見識過大閘蟹應市的盛況,但應該是比不過南京人吃小龍蝦。我本來有興趣試試,但幾次都機緣不巧沒吃成。後來想到此地的環境汙染以及工業廢水的排放,又覺得沒吃到也許是好事。

馬蘭頭該算是野菜,上海人也吃。香干馬蘭頭是涼菜,應該是燙過後切碎了涼拌碎豆干末,在夏天吃非常清爽開胃。馬蘭頭有種獨特香氣,我無法具體形容,吃過會念念不忘。

菊花澇也是野菜,我沒聽說其他地方人吃這東西,很可能是南京特產。「澇」字是南京話發音,我不確定這字對不對。菊花澇和馬蘭頭都屬菊科,吃起來有點像桐蒿,用來煮蛋花湯幾乎就和桐蒿一樣。我們在南京吃到的是清炒,非常好吃。我們以前住在紐澤西時種過鄰居從南京偷渡來的菊花澇和枸杞頭,味道完全就不是那麼回事。它們都是要吃嫩葉,老了就根本難以入口。據說南京的風土條件特別適合這些野菜生長,也許這是別地方人不吃的原因,也幸好我還沒到為它們而鄉愁的地步。

糖芋苗應該算是南京獨有的甜食,我沒在別地方看過類似的東西。基本上是小芋頭蒸過去皮切塊加水和糖小火慢煮,要上桌前加上藕粉和桂花醬。小芋頭大概比圓子略大,比湯圓略小,口感軟糯。甜湯裡因為有藕粉,口感像是勾了濃芡的湯汁。理論上應該要聞到一點藕香,但因為桂花香味太濃感覺不到。當然我必須承認我很可能辨別不出用藕粉和用太白粉的差別,但喝著這碗甜湯,我寧願相信這就是江南味。

桂花蜜汁藕應該不是南京獨有。這東西我知道的名字只是很樸素的糯米藕,就是很簡單地把糯米塞進整段藕的空隙之中,然後應該是蒸熟,切片淋上糖汁,豪華點的加些桂花醬。我們從小愛吃這甜食,以前常會去南門市場某一攤買。在南京上海都吃到這味,才知道以前在台灣吃的還真是不像。

在南京大牌檔吃到「美齡粥」,傳說中宋美齡的廚子發明的,用豆漿熬米粥,加上很可能包括山藥在內的少量其他根莖類植物,小火慢熬而成。表面看起來一汪白粥,樸實無華,入口淡雅清香,餘韻無盡,很讓人驚豔。這粥說起來材料一點都不吸引人,看似簡單,但不太可能有人能在自己家裡做成功,要用小火煮這些易焦易沾鍋底的東西一兩小時,還真不是人幹的事。糖芋苗也是一樣,煮藕粉說起來容易,做起來要命。開餐廳不可能現點現做,要煮那麼一大鍋預備著而又不能煮壞,這不是表面看起來那麼容易的事。

每個人口味不同,大牌檔的烤鴨包在網路上一致叫好,我卻覺得非常油膩難以下肚。而毀譽參半的獅子頭,拳頭般大白晢的一大塊肥瘦相間的肉團,飄浮在一碗菜湯油花之間,很多人覺得膩到不行,我卻覺得豐腴適口。也許我的喜好有點變態,所以我說的話僅供娛樂,文責不負。

南京大牌檔其實也可算是毀譽參半,一般來說是外地人叫好,本地人多半只會說「那是賣觀光客的」。但是當我請教本地人哪兒的鹽水鴨好吃,得到的答案竟然是「我家樓下巷口那家沒牌子的就挺好吃的」,類似像這樣對我毫無用處的資訊。對他們來說,這些食物是生活的一部分,自家街坊不同攤子都吃得到,沒必要捨近求遠,也不會因為什麼網路排名特地搭車到別的區去吃去買。而像大牌檔這種一網打盡的餐廳,對當地人並沒有存在的必要,但是對觀光客還真是福音,要不然我還不知道哪兒有糖芋苗可吃呢。

如果我被問到最好吃的牛肉麵,臭豆腐,和蔥油餅在哪兒,我的回答會是大約1980年前後,我的中學時代國賓戲院後巷的老山東,五六十塊台幣的家常牛肉湯麵,同樣中學時代,每個晚上在我家樓下巷子推車叫賣的退伍老兵,冬夜寒風中現炸熱辣,十塊錢一份的臭豆腐,以及也是中學時代,靠近杭州南路的信義路巷口,也是冬夜寒風中皮酥內嫩,五塊錢一張的蔥油餅。如果繼續被追問現在最好吃的在哪兒,我大概會說:那就隨便哪個路邊你第一個看到的,就是它了,因為每一家都差不多。

第一次總是刻骨銘心,接下來每一個都差不多,但是日子還是要繼續過下去啊。我們就這樣一點一滴遺忘著現在,卻念念不捨於早已不復存在的過去。

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