旅行前兩個月，H7N9 流感爆發，原本想大概去不成了。一個多月之後，疫情被控制住，我想應該是能順利成行，但恐怕到了南京是不敢吃鴨了。等真的到了南京後，管它的禽流感哩，怎麼可以不吃鴨。

身為一個偽南京人，我從小吃鹽水鴨長大。很多人以為南京最出名的是板鴨，而一般人根本就不知道鹽水鴨。不是我自豪，一直到現在我還從來沒吃過板鴨。小時候我問過我老爸為什麼不吃板鴨，他回答說那東西又老又硬很難吃，是賣給外地人的洋盤貨。板鴨似乎是有季節性，這次到南京也只見鹽水鴨，完全不見板鴨。基本上鹽水鴨要趁新鮮吃，大概最多兩三天內要吃完。板鴨有點類似臘肉，可以保存較長的時間，也不那麼需要冷藏。

也許是因為從小吃慣了，就像臭豆腐蚵仔麵線，我不會把鹽水鴨當做美食，吃到好吃的鹽水鴨也只是覺得理所當然。起先我們家會自己做，每年過年必備。後來嫌麻煩，就都去羅斯福路上的李嘉興買。鹽水鴨做法應該不困難，基本上是用鹽醃，稍微風乾後入鹵水淹過白煮，斬件上桌，吃涼不吃熱。

鴨肉料理至少有三個需要克服的困難：皮厚，油多，肉柴。而做得好的鹽水鴨皮薄不膩，調味只有簡單的鹹味和少許香料，能吃出鴨肉本身的風味。煮的時間控制得宜，鴨肉被煮透，調味深入，嫩而不乾。南京本地是說鹽水鴨應該要皮白肉紅骨頭綠，鴨皮該是淡黃的米白色帶點光澤，鴨肉是淡粉紅到淡紅的色澤，至於骨頭綠，我吃到的沒一個合格，據說是鹽滷煮得恰當，浸到骨頭就會自然變綠。我是覺得如果用比較不挑剔的標準，一隻鹽水鴨如果絕大部分的肉你都願意連皮吃而且不會有肥膩感，就算是相當不壞的鹽水鴨了。

南京大部分賣鹽水鴨烤鴨的都是鴨子店，也就是只有店面外賣，沒地方坐下來。最近幾年所謂的「桂花鴨」名氣很大，但基本上就是大量生產的鹽水鴨整隻真空包裝而已，只是個新創品牌，不是特別品種或做法的鴨子。我們沒買桂花鴨，所以不能評論它好不好吃。你如果在旅行途中買了它，沒菜刀切開大概很難吃。我非常推薦的吃法是去鴨子店切半隻或四分之一隻鹽水鴨和烤鴨，買幾份鴨血粉絲湯，再依喜好買幾份水餃湯包或是包子饅頭，便利店裡順便帶一兩瓶啤酒，回旅館裡頭享受。我們在旅館附近明瓦廊的金宏興鴨子店切了鹽水鴨和烤鴨，相當美味，而他們的烤鴨甚至比鹽水鴨好吃。買半隻或四分之一隻鴨要搭鴨頭或脖子，要記得這是選擇題，不是是非題，不能說我都不要。金宏興生意非常好，下午總是要排隊，到傍晚五六點鐘鴨就賣完了，只剩下滷味。我們排隊時竟然還有別的路人來問我「那白白的鴨是什麼？」也剛好我竟然知道這東西，於是冒充本地人，很親切地回答她的問題。

後來在「南京大牌檔」這家連鎖餐廳也吃到了鹽水鴨。這家餐廳挺有特色，門口幫著開門的人雖然沒多大作用，但打扮成堂倌吆喝，挺有舊時代的氣氛。餐廳賣各種特色小吃，我們幾乎吃遍一輪，絕大多數都有相當水準，而且他們的鹽水鴨至少有和金宏興同樣的水準，或許還略勝一點，因為比較沒那麼鹹。大牌檔在南京市區和北京有好幾家分店，如果沒時間自己去一家家找鹽水鴨和各種小吃，在這裡可以一網打盡。

我原先不知道南京也以烤鴨出名。在金宏興一試，驚為神物。也許是因為南京的鴨子好，也許是因為烤法獨到，我覺得比我吃過的任何一個廣式烤鴨都好吃。和北京鴨有點難比較，因為特色不同，南京烤鴨並不預期要把皮烤到脆能單獨片下來包餅吃，有點軟但又帶點韌性，有種特殊清新的燻香，連醬帶肉一起吃，滿嘴的甜潤豐腴卻又不油膩，最好的地方是肉極入味，嫩卻結實，也不乾柴。

鴨血粉絲湯是另一個特色小吃，說法上是用鴨骨架熬出濃白的老湯，用來煮粉絲，加上鴨血和各種鴨下水，像是鴨肝鴨肫鴨腸等等，再加一點蛋皮紫菜之類的配菜。如果光看字面說明，其實吸引力是要遠比實際去吃來得更高，而其中的問題無疑就在那老湯。如果是北京烤鴨店順便賣鴨血粉絲我會覺得好吃的可能性大得多，但南京賣鴨根本就沒有剩下的鴨架子，這些賣鴨血粉絲的店家除非是真的去買整隻鴨來分割整治，否則鴨湯的原料來源相當可疑。何況那湯看起來既濃又白，應該是用化學原料泡製，實際口感也覺得肯定是加了大量味精。湯以外的東西其實倒都不壞，不過我對鴨肝有點失望，和 Foie Gras 有天地之別，我想大概是填鴨或不填鴨的差別吧。

我們在白下區丰富路上的鴨得堡外帶的鴨血粉絲，也還另外點了湯包，鍋巴，和鴨油燒餅。我覺得還可吃，但是沒吃到也並不可惜。回美國之後為了要確定自己在哪兒吃的，Google 了這家店，才看到七月剛爆出的新聞，鴨得堡的鴨血其實是雞血加工製造的。剛吃完不久就看到這種新聞，還真是頭上會冒出三條黑線。

我相當遺憾沒去吃美人肝，也就是鴨胰。從唐魯孫的書上所得知此物，去南京之前沒想起來，下回不知何時才有機會。其實南京人吃了幾百年的鴨，似乎並沒發展出進階版的鴨子食譜，來來去去都是很直接的料理方法。我一直覺得南京人應該要想出一些炒鴨肉的方法，如何克服纖維老柴，又如何轉化掉鴨肉微微的腥氣，創作出像辣子雞，左公雞那樣的鴨子名菜。

西式的鴨子料理大多只取鴨胸微煎，配上具有明顯酸甜味的醬汁，像是橘子醋之類。鴨子品質好自然非常美味，但是基本上對於皮厚油多這兩個缺陷沒什麼對策，吃多了非常油膩，煎得不好的皮很難入口。Duck Confit 是相當有創意的處理法，經過稍微醃製的鴨腿或其他部位油脂大半被化去，而且肉質變得極軟嫩，鴨肉的鮮美味道又被濃縮密封在肉裡。稍後泡水去掉多餘鹹味之後風乾一下，入鍋油煎，外脆內嫩滿嘴清香鮮甜，單獨煎鴨腿當一道主菜，或是把煎 duck confit 和煎新鮮鴨胸肉條捲起來加上適當的酸甜醬汁，這些鴨肉料理一直是我的最愛。

在南京飽食終日又忙著遊覽，沒時間也沒肚子去吃另外幾樣我們熱愛的鴨子美食，後來到上海才找到機會。我們住在南京路步行區，先在三陽食品的熟食買了些滷味，不特別喜歡他們的滷水鵝和鴨舌。後來發現第一食品的二樓也有熟食滷味，這裡的相當好吃，我們買了不少的滷鴨翅鴨舌鴨肫，烤麩油爆蝦，照樣帶回旅館配啤酒和白酒，那真的是過癮。