旅人行腳
 • 網站導覽
 • 旅人群像
 • 旅人行腳   首頁
 • 旅人的台北印象
 • 旅行行程規劃幫手
 • 行李檢查清單
總統石像 (Mount Rushmore)

西嶼 (Key West)

 • 留言討論區
 - 吃吃喝喝的討論
 - 網站技術討論
 - 依留言時間列出所有留言
   新留言:(11/03 以後)
首頁  (11/10)
RSS 訂閱 :
RSS TravelerEdge 旅人行腳
RSS Valhalla Blog 瓦哈拉的網誌
RSS Lily Blog 阿笠的網誌
RSS Irene Blog 龜龜的網誌
RSS Irene Blog 老媽的網誌
旅人的家-個人化首頁與RSS訂閱管理
增訂日期 : 2008/6/20
目前 11 人在線上
過去24小時來訪人次:445
瓦哈拉的塗鴉簿  鴨片  (Jul 23, 13)
旅行前兩個月,H7N9 流感爆發,原本想大概去不成了。一個多月之後,疫情被控制住,我想應該是能順利成行,但恐怕到了南京是不敢吃鴨了。等真的到了南京後,管它的禽流感哩,怎麼可以不吃鴨。

身為一個偽南京人,我從小吃鹽水鴨長大。很多人以為南京最出名的是板鴨,而一般人根本就不知道鹽水鴨。不是我自豪,一直到現在我還從來沒吃過板鴨。小時候我問過我老爸為什麼不吃板鴨,他回答說那東西又老又硬很難吃,是賣給外地人的洋盤貨。板鴨似乎是有季節性,這次到南京也只見鹽水鴨,完全不見板鴨。基本上鹽水鴨要趁新鮮吃,大概最多兩三天內要吃完。板鴨有點類似臘肉,可以保存較長的時間,也不那麼需要冷藏。

也許是因為從小吃慣了,就像臭豆腐蚵仔麵線,我不會把鹽水鴨當做美食,吃到好吃的鹽水鴨也只是覺得理所當然。起先我們家會自己做,每年過年必備。後來嫌麻煩,就都去羅斯福路上的李嘉興買。鹽水鴨做法應該不困難,基本上是用鹽醃,稍微風乾後入鹵水淹過白煮,斬件上桌,吃涼不吃熱。

鴨肉料理至少有三個需要克服的困難:皮厚,油多,肉柴。而做得好的鹽水鴨皮薄不膩,調味只有簡單的鹹味和少許香料,能吃出鴨肉本身的風味。煮的時間控制得宜,鴨肉被煮透,調味深入,嫩而不乾。南京本地是說鹽水鴨應該要皮白肉紅骨頭綠,鴨皮該是淡黃的米白色帶點光澤,鴨肉是淡粉紅到淡紅的色澤,至於骨頭綠,我吃到的沒一個合格,據說是鹽滷煮得恰當,浸到骨頭就會自然變綠。我是覺得如果用比較不挑剔的標準,一隻鹽水鴨如果絕大部分的肉你都願意連皮吃而且不會有肥膩感,就算是相當不壞的鹽水鴨了。

南京大部分賣鹽水鴨烤鴨的都是鴨子店,也就是只有店面外賣,沒地方坐下來。最近幾年所謂的「桂花鴨」名氣很大,但基本上就是大量生產的鹽水鴨整隻真空包裝而已,只是個新創品牌,不是特別品種或做法的鴨子。我們沒買桂花鴨,所以不能評論它好不好吃。你如果在旅行途中買了它,沒菜刀切開大概很難吃。我非常推薦的吃法是去鴨子店切半隻或四分之一隻鹽水鴨和烤鴨,買幾份鴨血粉絲湯,再依喜好買幾份水餃湯包或是包子饅頭,便利店裡順便帶一兩瓶啤酒,回旅館裡頭享受。我們在旅館附近明瓦廊的金宏興鴨子店切了鹽水鴨和烤鴨,相當美味,而他們的烤鴨甚至比鹽水鴨好吃。買半隻或四分之一隻鴨要搭鴨頭或脖子,要記得這是選擇題,不是是非題,不能說我都不要。金宏興生意非常好,下午總是要排隊,到傍晚五六點鐘鴨就賣完了,只剩下滷味。我們排隊時竟然還有別的路人來問我「那白白的鴨是什麼?」也剛好我竟然知道這東西,於是冒充本地人,很親切地回答她的問題。

後來在「南京大牌檔」這家連鎖餐廳也吃到了鹽水鴨。這家餐廳挺有特色,門口幫著開門的人雖然沒多大作用,但打扮成堂倌吆喝,挺有舊時代的氣氛。餐廳賣各種特色小吃,我們幾乎吃遍一輪,絕大多數都有相當水準,而且他們的鹽水鴨至少有和金宏興同樣的水準,或許還略勝一點,因為比較沒那麼鹹。大牌檔在南京市區和北京有好幾家分店,如果沒時間自己去一家家找鹽水鴨和各種小吃,在這裡可以一網打盡。

我原先不知道南京也以烤鴨出名。在金宏興一試,驚為神物。也許是因為南京的鴨子好,也許是因為烤法獨到,我覺得比我吃過的任何一個廣式烤鴨都好吃。和北京鴨有點難比較,因為特色不同,南京烤鴨並不預期要把皮烤到脆能單獨片下來包餅吃,有點軟但又帶點韌性,有種特殊清新的燻香,連醬帶肉一起吃,滿嘴的甜潤豐腴卻又不油膩,最好的地方是肉極入味,嫩卻結實,也不乾柴。

鴨血粉絲湯是另一個特色小吃,說法上是用鴨骨架熬出濃白的老湯,用來煮粉絲,加上鴨血和各種鴨下水,像是鴨肝鴨肫鴨腸等等,再加一點蛋皮紫菜之類的配菜。如果光看字面說明,其實吸引力是要遠比實際去吃來得更高,而其中的問題無疑就在那老湯。如果是北京烤鴨店順便賣鴨血粉絲我會覺得好吃的可能性大得多,但南京賣鴨根本就沒有剩下的鴨架子,這些賣鴨血粉絲的店家除非是真的去買整隻鴨來分割整治,否則鴨湯的原料來源相當可疑。何況那湯看起來既濃又白,應該是用化學原料泡製,實際口感也覺得肯定是加了大量味精。湯以外的東西其實倒都不壞,不過我對鴨肝有點失望,和 Foie Gras 有天地之別,我想大概是填鴨或不填鴨的差別吧。

我們在白下區丰富路上的鴨得堡外帶的鴨血粉絲,也還另外點了湯包,鍋巴,和鴨油燒餅。我覺得還可吃,但是沒吃到也並不可惜。回美國之後為了要確定自己在哪兒吃的,Google 了這家店,才看到七月剛爆出的新聞,鴨得堡的鴨血其實是雞血加工製造的。剛吃完不久就看到這種新聞,還真是頭上會冒出三條黑線。

我相當遺憾沒去吃美人肝,也就是鴨胰。從唐魯孫的書上所得知此物,去南京之前沒想起來,下回不知何時才有機會。其實南京人吃了幾百年的鴨,似乎並沒發展出進階版的鴨子食譜,來來去去都是很直接的料理方法。我一直覺得南京人應該要想出一些炒鴨肉的方法,如何克服纖維老柴,又如何轉化掉鴨肉微微的腥氣,創作出像辣子雞,左公雞那樣的鴨子名菜。

西式的鴨子料理大多只取鴨胸微煎,配上具有明顯酸甜味的醬汁,像是橘子醋之類。鴨子品質好自然非常美味,但是基本上對於皮厚油多這兩個缺陷沒什麼對策,吃多了非常油膩,煎得不好的皮很難入口。Duck Confit 是相當有創意的處理法,經過稍微醃製的鴨腿或其他部位油脂大半被化去,而且肉質變得極軟嫩,鴨肉的鮮美味道又被濃縮密封在肉裡。稍後泡水去掉多餘鹹味之後風乾一下,入鍋油煎,外脆內嫩滿嘴清香鮮甜,單獨煎鴨腿當一道主菜,或是把煎 duck confit 和煎新鮮鴨胸肉條捲起來加上適當的酸甜醬汁,這些鴨肉料理一直是我的最愛。

在南京飽食終日又忙著遊覽,沒時間也沒肚子去吃另外幾樣我們熱愛的鴨子美食,後來到上海才找到機會。我們住在南京路步行區,先在三陽食品的熟食買了些滷味,不特別喜歡他們的滷水鵝和鴨舌。後來發現第一食品的二樓也有熟食滷味,這裡的相當好吃,我們買了不少的滷鴨翅鴨舌鴨肫,烤麩油爆蝦,照樣帶回旅館配啤酒和白酒,那真的是過癮。

瓦哈拉首頁 前一則 後一則
加入討論留言
留言討論區

(Jul 25, 13)
說到台北吃的老店(小吃),不禁想起"點心世界""隆記""排骨大王""王記牛肉麵"....有的還開,但味道已改,真是往事只能回"味"

Pao

Val  (Jul 25, 13)
有一天和一個上海來美國住了多年的同事聊天,他提到回國退休,只要錢夠,日子過得像天堂一樣,唯一不放心的是吃的東西。我傻傻地問他是不是擔心環境汙染,像米裡頭的重金屬過高?他看我一眼,說黑心食品比汙染更嚴重。我想了想,在這件事上台灣還真是沒有比較高明。

我也好懷念那些老店,但大概都關得差不多了。在西門看到一條龍餃子館,大概是小時候有記憶的店唯一還在的。但我沒進去懷舊,東西應該已經完全不同了吧,畢竟世代都已經交替了至少一輪了。

(Jul 25, 13)
使我回憶到五十年前,父親帶我到台北新公園旁的山"三六九"吃"醬鴨"(冷的),那滋味,現在還會回味 !

Pao

(Jul 23, 13)
鴨肉除了薑母鴨是吃熱的,其他還是吃冷的風味較佳,熱的鴨肉吃起來覺得有一點味道。

之前台灣出包的關廟麵我家也吃了一堆,最後把沒吃的都扔了,現在不是吃自己做的麵就是買美國做的義大利麵。

  加入討論留言
瓦哈拉首頁 前一則 後一則


All Rights Reserved TravelerEdge.com 2004