不久前在俄羅斯餐廳吃了三種魚子醬。要說是幸福也算是幸福，要說該遭天譴也是該遭天譴。因為經驗難得，故為文紀之。

一般饕客說的Caviar是專指鱘魚（sturgeon）的魚子。這種魚的體形非常巨大，成魚可以長到超過兩公尺。它要十多年才會產卵，產卵後就死亡。野生鱘魚因為濫捕，很多品種濱臨滅絕，已經受到保護。現在大部分買得到的魚子醬是人工養殖的鱘魚所產，我們到西岸的Columbia Valley時就去參觀了一個養殖場。因為鱘魚的成長期長而且體形巨大，養殖成本相當高，其成本也完全反應在魚子醬的售價上。

魚子醬一般是用一盎司的小玻璃罐包裝。它的顆粒大小約略像米粒般大，顏色從灰色到接近黑色的深灰都有，外表黏稠，幾乎像納豆，但沒有納豆的牽絲。我覺得咬起來的口感也有點像納豆，緊緻而有彈性。比較起來鮭魚卵太軟沒口感，吃起來像咬破一汪水泡，而飛魚卵太小又太脆，吃起來像在嚼芝麻。魚子醬最特別的是它的滋味，有淡淡的鹹，一絲迷人的魚味，和極度濃郁，用缺乏創意的方式來形容，像是躍動的生命一般的美味，隨著牙齒把富有彈性的魚卵咬開，就綻放於整個口腔。不管是聞或吃，魚味都很明顯，但絕不會和魚腥聯想到一起。我從來沒嘗到過類似的滋味，也相信這種滋味是無法用其他食材烹調所能複製出來。

魚子醬的味道應該算是很野性，但其中也有纖細複雜的層次。因為魚的味道很強，吃魚子醬不能用金屬餐具，而要用中性不起做用的材質，一般標準是用珠母（mother of pearl）所製的小湯匙來舀魚子醬。雖然其他非金屬材質也能用，但珠母製的湯匙實在是漂亮，而且比較重，感覺相當好。

我覺得最適合配魚子醬的是伏特加，原因也是伏特加是中性飲料。也有人喜歡用香檳，我們雖然沒有實驗，但我認為香檳並不適合。香檳的氣泡刺激性很強，我覺得會麻痺舌頭的味覺。而且香檳酸性很強，我覺得可能會破壞魚子醬味道的平衡。同樣的道理，大部分的白酒不適合，少數我覺得也許可以配的是像 Muscadet 之類非常dry，清爽，沒有橡木桶那種強烈香草味的酒。

我們喝了很多種不同的伏特加，我覺得最適合配魚子醬的是 Beluga 伏特加，它的酒精味最收斂，整體最溫潤。另外一個偏門搭配是 horseradish 加味的伏特加，它的味道可能略強了點，但我覺得 horseradish 搭任何海鮮都極配，只要辣味不要過頭。我們對這種伏特加印象深刻，我相信用來配生蠔也是絕配。

因為魚子醬的份量太少，一般人大概不太會很豪邁的大口吃純魚子醬。俄羅斯餐廳供應魚子醬的標準搭配是一碟薄煎餅，再加上一碟切碎的紅洋蔥，白煮蛋的蛋白，以及酸酪（sour cream）。俄羅斯煎餅叫Blini，其實和法式的crepe應該是同樣的東西。我試著做了個捲餅來吃，但覺得魚子醬的味道被蓋過去了。據同桌的某公主說，最好吃的吃法是用薄餅只包魚子醬再加一點點sour cream。我質疑說那樣還是會把魚子醬的味道蓋過去，這時另一位公主冷冷地說：那是因為你太小家子氣魚子醬放得不夠多。畢竟我沒辦法那麼豪邁，只好小口小口一匙匙地慢慢吃純魚子醬。

我們吃的這三種是 Royal Trans Montanous, Royal Siberian, 以及 Alberta President 。這三種價位不同，滋味也有明顯差異。訂價最低的固然是最不受歡迎的，但大家最愛的Alberta President卻並不是最貴的。Alberta President的魚子顆粒最大，風味也最獨特，比較起來較低價位的Trans Montanous的確是複雜度低了許多。但這種差別其實也是因為當場比較，如果只吃其中任何一種，還是會有吃到魚子醬的高度滿足感。這檔子事很像聽音樂的版本比較，有時候呢，ignorance is a bliss.