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增訂日期 : 2008/6/20
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瓦哈拉的塗鴉簿  閒話干邑白蘭地  (Oct 6, 04)
閒話干邑白蘭地
大概很多人和我一樣,接觸法國博大精深飲食文化的第一步是從Cognac開始。當國中英文單字沒背幾個的時候,我已經知道VSOP和XO是什麼意思。這幾年雖然不常喝烈酒,家裏還是有好幾瓶放著,索興來閒話一番。但聲明在先,我不賣酒,也不打廣告,願意去按圖索驥是閣下的事,如果覺得我說的某些話不中聽,也別太計較。

法國人做事一板一眼不遜德國人,有如其他酒類的規範系統,Cognac也有自己的AOC。我找到一個解釋得非常清楚的網站:AOC Cognac。因為細節太多,就恕我不一一翻譯,有興趣自己去看,你會比較知道喝的是什麼。

Cognac是把葡萄發酵成酒後,蒸餾成高濃度的酒精,貯藏於橡木桶數年,然後混合調製裝瓶。剛蒸餾出來的酒無色透明,貯藏數年後,橡木桶的雜質滲入酒內,而增添了琥珀色澤及風味。在橡木桶內貯藏時間越長,酒性越溫醇,風味也越複雜,但裝瓶後這種神奇的反應就停止了。絕大多數的酒廠,會把不同年份不同桶的原酒混合調製後裝瓶,混合的比例由調酒師決定,原則是維持品牌的一貫風味。

標準的年份標示只有三種:VS指的是混合酒裏面最年輕的酒有兩年陳,VSOP是四年,XO則是六年。這個標準實在甚為寬鬆,任何酒只要躺六年後裝瓶,就可以合法自稱XO。我認為它在產品訂價區隔上的意義遠大於實質意義。標籤上也無需標示平均年份,或最高年份,混合比例及裝瓶日期。

標籤上另一個有特定意義的字是Champagne,指的不是香檳酒,而是Cognac最好的產地:Grande Champagne及Petite Champagne。而標示Fine Champagne指的是葡萄全部來自這兩個地區,而且Grande佔了50%以上。偶爾也會看到標Grande Champagne的,我忘了是要求90%以上的Grande或100%。

當然你可以說產地不是決定品質的唯一因素,我沒意見。但熟悉法國酒的人多半相信產地論,否則也不需要標榜自己是Cognac。片頭的照片是兩個最知名大廠的產品,其中一個就只夠資格標出基本的Cognac,而不是某某Champagne。
閒話干邑白蘭地
這是一瓶VSOP等級的Cognac,價格算平易近人,而特別的是它的成份是100%的Grande Champagne premier cru。會知道這家小廠,是紐約一家酒商的推薦。我們告訴他想找一瓶有特色的Cognac,但不想買大廠的酒,於是他告訴我們這是他個人的最愛。Pierre Ferrand這個小酒廠所有的產品都是100% Grande Champagne,風味清香雋永,我個人覺得遠勝任何大廠同等級的Cognac。當然人各有好,喜歡大廠的是欣賞一貫的品質與風味,喜歡小廠的是欣賞個性與價值。但Pierre Ferrand立刻也成為我的最愛。
閒話干邑白蘭地
這是另一個小廠的XO,也是100% Grande Champagme,而更特別的是它以酒莊(Chateau)之名行銷。這個意思是他們以自己的葡萄園的葡萄為原料,自己發酵,蒸餾,儲藏及裝瓶行銷。這雖然並不是品質一流的保證,但你可以感受到酒莊主人的堅持與自負。我個人感覺這瓶XO對我的口味而言有點太溫馴內斂,但絕對是一等的好Cognac。
閒話干邑白蘭地
至於這一瓶,是我Cognac類的鎮宅之寶,Pierre Ferrand出品,但不同於一般Cognac,它是標示釀造蒸餾年份的酒,而且年份是1962,超過四十年陳。它具有所有你能想像的陳年Cognac溫厚特質,並且有我無法形容的水果香味及淡淡的香草香。這是我喝到過最好的Cognac,價格雖高,但不像Remy Martin的路易十三般讓人腦溢血。我有朋友在酒店喝過路易十三,據他說路易十三更複雜而順口,可惜我無緣嘗試,但他在酒館裏一杯路易十三的價錢就夠我買一瓶這個了。雖然包裝包括了木質禮盒,但豪華奢侈遠不及大酒廠的高價酒,動不動就用水晶瓶包裝。照片中襯底的是這瓶酒的出生證明。
閒話干邑白蘭地
這是我用來喝Cognac的道具,不像喝白蘭地用的矮腳大肚杯?是的,但這絕對是最適合的工具。杯子是Riedel的,改天再來談它的門道。判斷一瓶酒好壞的方法很簡單,倒這樣的量,喝完後放十幾二十分鐘再回來聞空杯。好Cognac的香味持續一小時不成問題。

如果不想焚琴煮鶴,酒裏不要加任何東西,包括冰塊在內。如果覺得酒精太濃或味道太淡,第一時間就不該喝這種酒。如果非要加酸梅不可,我建議去喝伏特加。不是對伏特加不敬,而是它本身沒有味道,故適合加入任何東西。好的Cognac本身有非常優雅細緻的香味,而且適合在室溫或略高的溫度讓香氣發散。加冰塊就好像拍電影花了大錢,找一位雍容華貴的女星戴面具演小丑。如果大廠宣傳某種特定產品適合加冰塊,加雪碧或調雞尾酒,那種酒大概也只配那樣喝。

此外酒不要倒太多,淺淺一層,讓香氣能散發。不同等級的Cognac一個最主要的差別就是香氣,除此之外,VSOP和XO的主要差別,也不過是略辣一些而已。也因為香氣是整體經驗裏很重要的部分,酒應該要細細品味,不要一口乾掉。

Cognac很適合深夜獨酌,伴以音樂或好書,或者是與三五好友歡聚清談,或伴以好雪茄。它是很嬌貴的酒,不太像蘇格蘭威士忌,Cognac需要你更多的注意,才能領略到它最甜美的一面。很像年少氣盛但麗質天生的美女,在一起很快樂,也很有面子,但伺候起來很麻煩。

你現在大概猜到為什麼我比較常喝威士忌而不常喝Cognac了吧!

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