鴨皮用刀淺割畫十字格子，每刀大約一公分間格，不要切到肉。煎鍋加熱，開最小火，皮朝下，把油儘量逼出來，火不能大，否則會加熱到肉而過熟。如果最小火還是太大，加熱五分鐘關火五到十分鐘，重複一到二小時，直到大部分皮下脂肪融出，或是你覺得夠了為止。鴨油倒出保留，這東西用途很多，拿來炒青菜拌麵煮筍湯，或是用來做 duck leg confit 都挺棒。

煎鴨胸可用butter或少量鴨油，鴨胸兩面抹鹽，鹽的量不要太少。不用擔心會太鹹，因為肉夠厚，味道太淡不好吃。開中大火，鍋熱油融後鴨胸有皮的那面朝下，煎約ㄧ分半，約一分鐘時可夾起來看，確定皮色金黃不焦。翻面再煎半分鐘，這樣差不多是medium rare 到 medium，鴨肉中心還有點深紅色。取出靜置約五到十分鐘，切片排盤。

以上時間是以台灣 Costco 的鴨胸來說，比起美國 D'Artagnan’s Duck Magret Breast 的厚度薄了些。

煎鴨胸的鍋關火或轉小火，稍微涼夏來後放入約兩匙橘子果醬或櫻桃果醬攪開，倒入約兩三匙white wine vinegar （如果用橘子醬）或balsamic vinegar (如果用櫻桃或raspberry 醬），deglaze，攪勻嚐味，太酸的話加糖，開中火收醬汁至濃稠，淋在切好的鴨肉上。

搭配鴨肉以 red Burgundy 最適合，最好是有清爽略微強烈酸味的最好。在台灣三千台幣以下應該是買不到像樣的 Burgundy ，所以我建議用比利時啤酒代替。有兩個方向可以走，一個是挑有櫻桃水果味的，像是 Rodenbach Alexander (Red Ale aged in Oak Foeders 5.6%)，Kasteel Rouge (8%)，Duchesse de Bourgogne (6%)。這些都有明顯強烈的酸味與水果風味，酒精度也還壓得住鴨胸的濃厚脂肪。另外一個走向是不甜的修道院 Dubel，像是 Rochefort 6 (7.5%) 或 8 (9.2%)，Orval (6.9%)，Chimay 藍標 (9%)。這些啤酒都不難找到，在台灣大概一百元出頭，比葡萄酒的價格親民得多。