我覺得羊肉並不容易料理，不像牛排的容錯率那麼高。牛排煎老一點通常還不會太難吃，羊排煎老了簡直難以下咽。再加上羊肉特有的味道（或者有人稱為腥羶味），如果沒處理好，會相當可怕。

一般超市買到的羊排（Rack of Lamb）大多宣稱是 Frenched 過，意思是骨邊多餘的肉和脂肪已被清除。話雖如此，其實還需要進一步處理。我個人覺得最大的問題不在於骨邊脂肪，而在筋。以這張網路照片為例：

照片中白色那一片其實是筋，不是脂肪。可能我太挑剔，我覺得這筋非常影響口感。羊排的肉如此軟嫩，咀嚼中卻碰到很難咬斷又風味欠佳的筋，實在很煞風景。我基本上會在處理時把這些筋儘量去除，口感會好得多。此外有可能的話，多餘的脂肪也儘量去乾淨。牛排裡的脂肪能增加風味口感，但羊肉裡的脂肪只會增加羊騷味，多了並沒有好處。

可能因為我家的烤箱溫控不準（或是我嘴巴的問題），我用烤箱的食譜做出來得羊排幾乎都過老。我比較喜歡用鍋煎出來的口感，實驗後覺得最理想的方法是每兩根肋骨作為一個單位下刀切開，通常一個 rack 會有八或九根肋骨，這樣可以切成四或五個單位。兩根一單位的優點是厚度較適當，一根肋骨太薄，煎起來必然過老。兩根其實太厚，但可以煎久一點，我的經驗裡四個面中火煎六到八分鐘，中間還是 rare 到 medium rare ，當然太薄的另當別論。下方照片適處理完的生羊排，這次我因為時間有限，沒再進一步清乾淨骨邊肉和脂肪。

如果要一次煎一整個 rack ，最好用大點的煎鍋，像是 11 英吋。需要稍多的油，因為羊排不是平的，有些部位很難接觸到鍋底，很難被均勻煎到。大約兩分鐘翻面，一共有四個面。原則上煎八分鐘，怕太生的可以在八分鐘後轉小火再煎四分鐘。

這是成品照：

羊排適合薄荷醬或是酸甜醬，煎完羊排的鍋倒掉多餘的油，中火倒下少許紅酒 deglaze 鍋底，加一或二 tbsp 手頭有的果醬，像是 raspberry，再加一或二 tbsp 的醋，像是 Balsamic Vinegar 或 Apple Cider Vinegar，攪勻開大火濃縮至黏稠。

上次耍帥，做了個 Kir Royale 醬，用香檳酒 deglaze ，再倒入 crème de cassis 開大火濃縮。雖然聽起來美好，實際配上羊排，才覺得酸味不夠，需要加醋才能撐起場面。