其實好吃的牛排不需要醬汁，而且用富含魚味的醬汁配牛排，聽起來好像有點奇怪，但實際上效果出乎意料。我覺得這醬汁比較適合瘦一點，脂肪沒那麼多的牛排部位，像是 New York Strip 或是 Filet Mignon 都不壞。至於脂肪多的部位，像是 Ribeye ，可能比較適合有酸味的醬汁，像是用 raspberry 或是 Balsamic Vinegar 做的醬。

牛排基本處理步驟是要把周邊的脂肪和筋削乾淨，有人愛吃紐約客牛排的筋，我覺得最好儘量清除乾淨，否則筋多嚼不爛，影響口感。美國 Costco 買的牛排我通常會削掉幾乎四分之一，如果怕浪費的話，可以把筋和脂肪切碎下鍋，用小火煎二三十分鐘，熬出牛油和油渣，焦黃酥脆的油渣可以當點心開胃菜吃，牛油可以用來煎牛排，算是物盡其用。

Costco 的牛排未必是最便宜或品質最好，脂肪和筋清得也不乾淨，但最大優點是切塊的厚度恰當。一般煎牛排最適合的厚度是大約兩個指頭寬，太薄的容易煎過熟而且表面沒辦法形成漂亮的外殼，太厚的中間無法加熱，會是全生的。

脂肪和筋清乾淨後，在下鍋前至少一小時從冰箱取出回復至室溫。下鍋前牛排前表面要用紙巾徹底擦乾，儘量保持乾燥，大約下鍋前五到十分鐘用適量鹽和胡椒調味。

如果是在爐子上用鍋煎牛排，用生鐵鍋或是不銹鋼鍋用中大火乾鍋加熱約三五分鐘至完全熱透，倒入約 1 tbsp 的油，像是 butter 或牛油，或是耐高溫的植物油。保持大火下牛排，鍋如果不是很大，一次煎一塊。以我愛吃的 medium rare 熟度為準，每面煎兩到三分鐘，依照爐的火力和喜好熟度調整，煎的時候用鍋鏟或夾子略微壓牛排表面，確定受熱面與鍋底密合。兩面煎完取出，關火，牛排放在盤子裡靜置十分鐘。大約八分鐘時開中大火加熱煎鍋。用鍋中餘油再煎一輪，每面各一兩分鐘，關火夾出牛排，再靜置四五分鐘，上桌。

鳳尾魚醬（Anchovy Sauce）：

2 tbsp butter

4 shallots, finely chopped

1 garlic clove, crushed

6 tbsp heavy cream

1.5 tbsp anchovy paste

1 tbsp chopped fresh tarragon or 1 tsp dried tarragon

Anchovy paste 大概不容易買到，可以用大約五到十隻小魚乾代替，用熱水泡軟之後切碎。

用一個小的小的 saucepan ，中火下奶油，融化後略煎 shallots 和蒜至略軟，倒下奶油，魚醬(或切碎的小魚乾)，以及 tarragon ，轉最小火煮十分鐘。

煎完牛排後，煎鍋加入 2 tbsp 的水，倒進煮好的醬汁，中火燒兩分鐘，用鏟子鏟乾淨鍋底並攪勻醬汁，加適量鹽調味，淋在牛排上，上桌。