| | | | | • 網站導覽
| • 旅人群像 | • 旅人行腳 首頁 | • 旅人的台北印象 | • 旅行行程規劃幫手 | • 行李檢查清單 | |  | | | 石化森林 (Petrified Forest National Park)
| | 羅斯福 (Theodore Roosevelt National Park)
|  | • 阿卡迪亞, 緬因 - 火島, 紐約 - 麥克亨利堡, 馬里蘭 - 阿薩提格, 維州-馬里蘭 • 仙納度, 維吉尼亞 - 威廉王子森林公園 , 維吉尼亞 - 藍嶺公園路, 維州-北卡 • 大煙山, 田納西 • 坎格瑞沼澤, 南卡 - 普拉斯基堡, 喬治亞 • 畢思肯, 佛羅里達 • 沼澤地, 佛羅里達 • 海龜, 佛羅里達 • 庫雅荷加谷, 俄亥俄 • 皇家島, 密西根 • 探險家, 明尼蘇達 • 猛獁洞窟, 肯塔基 - 傑佛遜國土擴張, 密蘇里 • 温泉, 阿肯色 • 羅斯福, 北達科塔 • 風穴, 南達科塔 • 惡地, 南達科塔 - 總統石像, 南達科塔 - 寶石洞窟, 南達科塔 • 瓜達洛普山, 德州 • 大彎, 德州 • 黃石, 懷俄明 • 大提頓, 懷俄明 - 魔鬼塔, 懷俄明 - 化石丘, 懷俄明 • 洛磯山, 科羅拉多 • 大沙丘, 科羅拉多 • 甘尼生黑峽谷, 科羅拉多 • 維德台地, 科羅拉多 - 恐龍, 科羅拉多 - 科羅拉多, 科羅拉多 - 佛羅瑞珊化石, 科羅拉多 • 卡爾斯貝洞窟, 新墨西哥 - 卡普林火山, 新墨西哥 - 白沙, 新墨西哥 - 阿茲特克廢墟, 新墨西哥 • 拱門, 猶他 • 布萊斯峽谷, 猶他 • 峽谷地, 猶他 • 頂礁, 猶他 • 錫安, 猶他 - Grand Staircase-Escalante - 天然石橋, 猶他 - 紀念谷, 猶他 - 包威爾湖, 猶他 • 大峽谷, 亞利桑那 • 石化森林, 亞利桑那 • 仙人掌, 亞利桑那 - Canyon de Chelly • 大盆地, 內華達 - 米德湖, 內華達 • 冰河, 蒙大拿 • 北瀑布, 華盛頓州 • 雷尼爾山, 華盛頓州 • 奧林匹克, 華盛頓州 • 火山湖, 奧勒岡 - 奧勒岡洞窟, 奧勒岡 • 紅木, 加州 - 火山岩床, 加州 • 拉森火山, 加州 • 優勝美地, 加州 - 莫諾湖, 加州 - 魔鬼柱, 加州 • 紅杉與國王峽谷, 加州 • 死谷, 加州 • 約書亞樹, 加州 • 峽島, 加州
|  | • 紐約市 (New York City) • 巴爾的摩 (Baltimore) • 華盛頓特區 (Washington DC) • 拉斯維加斯 (Las Vegas) • 聖路易 (Saint Louis) • 紐奧良 (New Orleans)
|  | • 你也許不知道的國家公園 • 世界遺產 (World Heritage) • 各地美食 • 萊特建築之旅 • 佛羅里達 野生動物 • 四季之春天 • 四季之夏日美食 • 紐約市中城的耶誕節 • 紐約市植物園耶誕火車展 • 華盛頓特區櫻花季 • 華盛頓特區國家教堂的耶誕節 • 吃在華盛頓特區 • 國家耶誕樹 • 歐巴馬狂熱
| | | | | | 總計 來訪人次 |
|
|
| | |
| | | |
| | |
食譜雜記的塗鴉簿 煎羊小排 (Dec 30, 23) | | | | 我覺得羊肉並不容易料理,不像牛排的容錯率那麼高。牛排煎老一點通常還不會太難吃,羊排煎老了簡直難以下咽。再加上羊肉特有的味道(或者有人稱為腥羶味),如果沒處理好,會相當可怕。 一般超市買到的羊小排(Rack of Lamb)大多宣稱是 Frenched 過,意思是骨邊多餘的肉和脂肪已被清除。話雖如此,其實還需要進一步處理。我個人覺得最大的問題不在於骨邊脂肪,而在筋。以這張網路照片為例: 
照片中白色那一片其實是筋,不是脂肪。可能我太挑剔,我覺得這筋非常影響口感。羊排的肉如此軟嫩,咀嚼中卻碰到很難咬斷又風味欠佳的筋,實在很煞風景。我基本上會在處理時把這些筋儘量去除,口感會好得多。此外有可能的話,多餘的脂肪也儘量去乾淨。牛排裡的脂肪能增加風味口感,但羊肉裡的脂肪只會增加羊騷味,多了並沒有好處。 可能因為我家的烤箱溫控不準(或是我嘴巴的問題),我用烤箱的食譜做出來得羊小排幾乎都過老。我比較喜歡用鍋煎出來的口感,實驗後覺得最理想的方法是每兩根肋骨作為一個單位下刀切開,通常一個 rack 會有八或九根肋骨,這樣可以切成四或五個單位。兩根一單位的優點是厚度較適當,一根肋骨太薄,煎起來必然過老。兩根其實太厚,但可以煎久一點,我的經驗裡四個面中火煎六到八分鐘,中間還是 rare 到 medium rare ,當然太薄的另當別論。下方照片適處理完的生羊排,這次我因為時間有限,沒再進一步清乾淨骨邊肉和脂肪。 
如果要一次煎一整個 rack ,最好用大點的煎鍋,像是 11 英吋。需要稍多的油,因為羊小排不是平的,有些部位很難接觸到鍋底,很難被均勻煎到。大約兩分鐘翻面,一共有四個面。原則上煎八分鐘,怕太生的可以在八分鐘後轉小火再煎四分鐘。 這是成品照: 

羊小排適合薄荷醬或是酸甜醬,煎完羊小排的鍋倒掉多餘的油,中火倒下少許紅酒 deglaze 鍋底,加一或二 tbsp 手頭有的果醬,像是 raspberry,再加一或二 tbsp 的醋,像是 Balsamic Vinegar 或 Apple Cider Vinegar,攪勻開大火濃縮至黏稠。 上次耍帥,做了個 Kir Royale 醬,用香檳酒 deglaze ,再倒入 crème de cassis 開大火濃縮。雖然聽起來美好,實際配上羊小排,才覺得酸味不夠,需要加醋才能撐起場面。
在台灣的 Costco 買到的羊小排居然是已經切開來的,而且是在每根骨頭中間切開,非常薄,很難做得嫩而好吃。如果用鍋煎,表面還沒變色中間就熟透了,用烤箱可能也一樣。我的做法是用瓦斯噴火槍炙燒,抹鹽調味後放鍋裡但不開火,一片片輪流兩面炙燒,燒到整面稍微變色換面,每面大概一分多鐘,肉厚的話稍久一點。最後成果也還不壞,熟度很好,相當嫩。 | |
|
|
|
食譜雜記首頁
|
前一則
|
後一則
|
|
|
加入討論留言
|
|
|
食譜雜記首頁
|
前一則
|
後一則
|
|
|