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增訂日期 : 2008/6/20
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老媽的塗鴉簿  白斬雞  (Aug 29, 05)
白斬雞聽起來像是很平凡無奇的菜,其實要做得好不容易。首先是選雞,因為是吃雞的原味,所以雞的好壞很重要。其次是火候,要如何做到全熟又不會太熟,火候的掌握必須十分的精準。老媽的白斬雞做的有多好呢?我想我可以講一下我的個人經驗,有一次我娘在家請客,我吃了桌上的白斬雞以後大為傾倒,於是就問她是在台北那家店買的,建議她以後都到那家店去買,因為這是我吃過最好吃的白斬雞。結果這個超好吃的白斬雞是她做的。
白斬雞
材料:
雞一隻(約一斤半)
蔥薑酌量
細鹽1大匙*
麻油少許
水一鍋(剛好蓋過雞身)
酒少許
(可以根據個人的喜好酌量增減*的份量)
適當大小的有蓋容器(最好是只比雞身略大,圖中的鍋太大了)
白斬雞
水煮滾把雞放入,加蓋熄火悶五分鐘,把雞撈出。再重複上述步驟兩次。從全生到熟總共熄火悶十五分鐘。這個步驟通常需要一點經驗,按照雞的大小調整悶的時間。
白斬雞
起鍋立刻趁熱抹上鹽,再刷上麻油。
白斬雞
放涼,剁成塊,就可以吃了。吃不完的,第二天可以加上蔥,薑,蒜,辣椒末,起油鍋炒成文昌雞。
私房秘訣:

1選雞:雞要選幼齒的,分辨的方法是雞爪後方的小趾不可以長出來。
2燙雞:雞要整隻下去燙,不可以有刀口,否則肉汁會流失。水不可以太多,如果用雞腿來做(會比較不好吃),水也是正好淹過雞腿即可。
3調味:抹鹽的時候,雞腿及胸脯肉較厚的地方要抹多一點,最好是剛撈起來就用手抹(小心燙傷)。

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留言討論區

三女婿  (Sep 7, 05)
我沒吃到 @@~~~~~~

二兒  (Sep 1, 05)
哈,阿娘說不要用高湯,所以食譜已經改為用水了。燙雞的水不要倒掉,可以煮湯。

大兒  (Sep 1, 05)
我已經用母雞腿試做了( 因家中人口簡單, 實在無法消化全雞),但因無高湯,所以就用蔥薑水加少許米酒頭替代,雖非驚世駭俗地好吃,亦屬可食.

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