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阿笠的塗鴉簿  天下第二的牛排  (May 16, 05)
天下第二的牛排

我們很少在外面的餐廳吃牛排,不是因為我們不喜歡吃牛排,而是因為外面的牛排很少做的比我們自家烤的牛排好吃。聽起來好像很不可思議,我們也曾經吃過一些讓我們覺淂很不錯的餐廳,除了牛排以外的菜都讓我們很滿意,但是卻很少在外面吃到令人感動的牛排。並不是因為這些牛排不好吃,但是當你花了二三十元美金,吃到的食物,卻比不上自己家裡花十元以下就可以吃到的水準時,選擇似乎很明顯。我覺得老公烤的牛排是天下第二的牛排,天下第一沒吃過,據說在Peter Luger。

天下第二的牛排

牛排要好吃,第一要素就是材料,牛肉絕對不能太離譜。雖然有人可能認為真正好的牛排不需要醃,但是限於財力,不可能去買那麼昂貴的牛肉,於是醃製的手法就變得很重要了。(Lily 註:以下的做法由Valhalla提供技術支援)

(Valhalla註:天下第幾云云純屬婦人之見,我在此僅提供技術支援,不加入評論)

牛排不同部位的口感有很大差異,應該有解剖學的專文討論。挑牛排比較重要的是找肉質堅挺,切面看起來平整的。當然生意愈好的超市或肉店的品質會愈好。有些超市的肉軟趴趴毫無形狀,色澤灰敗,少碰為妙。比較合用的厚度是一英吋到一吋半,太薄的容易老,不易控制火候而且口感不佳,太厚的又不容易把裏面烤熟,外側熟透了裏面還可能是涼的。

對牛排做過點研究的會發現所有好的牛排館的牛肉都要經過Dry Age的過程。有人解釋說Dry Age過的牛肉因為經天然酵素作用,會特別嫩而且有特殊風味。好吧,所謂Dry Age的真相,就是把牛肉放在低於室溫高於冰箱的溫度十數天,讓它有限度地稍微腐化。這樣的肉會有種特別的味道(想想臭豆腐...),而且肌肉纖維會軟化(猜猜為什麼...)。

高級的超市有賣已經Dry Age過的牛排,價格每磅大約要二十美金上下,依部位而定。這種成本已經和在一般牛排館吃一客的價格差不多了。我從來沒有勇氣買牛排來自己Dry Age,所以用的是變通的方法。生牛排用紙巾拭乾血水後,兩面抹上現磨的粗海鹽和黑胡椒,再加一點點乾蒜粉和洋蔥粉,再加上非常非常少許的肉桂粉,如果有紅酒可以加一點點,讓兩面略為濕潤的量就夠了,別太多。擱在室溫下兩三個小時,靜待時機成熟。

天下第二的牛排

我們個人的偏好,好吃的牛排一定要用炭烤的。重點是要用大火將表面烤的有點焦,而裡面仍然是半生的。先搧大火,把牛排放到正上方,兩面各烤約兩分鐘,烤到表面變色但不要烤焦。然後把牛排放到旁邊,意思是用小火烤熟裏面,兩面大概要各四到八分鐘。如果用的是帶骨的T-bone,Porterhouse或肋排,最好烤熟一點點會比較好吃。

一般用鍋煎的牛排因為油溶化了無處可去,最後又被牛肉吸進去,吃起來滿嘴油膩,通常需要用特別的醬汁來平衡味道,但是用了醬汁就吃不出牛肉的原味了。烤箱比碳烤方便,但也需要把肉架起來讓油脂滴下去。而且烤箱密閉,水氣出不去,肉的表面很難烤到略焦黃,而且會比較軟,少了碳烤的香味。

天下第二的牛排

除了牛排之外,其它的配菜有烤美式燻雞肉辣香腸(appetizer),用Cream Sherry和紅酒浸泡的烤洋菇(side dish)以及碳火烤熱的Croissant。餐酒是波爾多AOC Pauillac,1997 Ch. Haut Batailley。

天下第二的牛排

嗯,丫咪丫咪,好吃的牛排上桌了。趕快來吃ㄧ口。


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