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阿笠的塗鴉簿  閒話咖啡  (Apr 1, 05)

在網上閒逛了一陣子,發現愛喝咖啡的人真是多,當然我也是咖啡一族的啦!其實在美國待一陣子後就發現,在美國想要喝到好咖啡,最好是自己動手,雖然路上到處都是賣咖啡的,但是很難喝到不像洗鍋水的咖啡。知道煮出一杯好喝的咖啡的第一步是什麼嗎?就是把咖啡壺洗乾淨。

然後呢?選擇好喝的豆子,有人喜歡輕焙火的豆子,有人喜歡重的,有人喜歡酸有人中意苦,其實這是一個見仁見智的問題,在這裡只提出一個一般原則,就是豆子要新鮮。在美國我們都是固定在紐約一家專賣咖啡豆的店買的,他們在自己的網站上宣稱,"Our Coffees Are Roasted Daily",事實上他們的咖啡也確實新鮮好喝,而且也比市面上同等級的咖啡賣的便宜。如果剛搬到一個新的地方,要買豆子的話,一開始應該要挑人多的店,然後先試買一些,試的好的話就可以繼續買下去了。

接下來是把豆子磨成粉,基本上最好是現磨現沖,如果是要用手沖的,要磨的粗一些,而咖啡機則要細一點。其實磨的機器也有講究,最好不要用刀片式的,因為不易磨的均勻。磨出來的咖啡粉不能太熱,咖啡皮 (磨好後表面上輕輕的淺色物質) 的部份最好不要放進去一起沖。

水是另一個重要的Factor,畢竟咖啡有百分之九十九以上都是水。說到這裡,忽然覺得泡咖啡和泡茶實在蠻像的,器皿,茶葉,水。根據我小小的實驗,過濾的水沖出來比沒過濾的好喝,泡過麥飯石的過濾水沖出來比沒泡的好喝。以前看過一本如何泡好咖啡之流的書,宣稱新鮮流出來的水因為飽含氣泡,比放過一陣子的水泡出來好喝,但是這一點我從沒證實過,不知真假如何了。

至於沖咖啡的部分,咖啡壺之間的好壞相差甚遠,當然價格也相差甚遠,決定不予討論,只就手沖的部分來講。很不幸的,凡是牽涉到手工的東西就有天分的問題,但是天分不佳可以用後天的器具彌補。手沖咖啡最重要的就是出水量要穩定。以前不管怎麼沖,總是差老公一大截,可是從臺灣帶回來必殺寶壺之後,頓時功力大增,總算可以和老公平分秋色了。說了半天沒說到重點,其實就是工欲善其事必先利其器,不要挑戰自己手的穩定度比較實在。這種壺在臺灣很常見,選購的重點是壺嘴要細,能夠將水以細細一條水柱的形式倒出。不過在買的時候最好貨比三家,因為價錢差很多,我們的經驗是在同一家百貨公司,樓上和地下室的賣場的價差就超過30%。

閒話扯遠了,還是來談手沖咖啡吧!各種容器包括燒水的水壺都要乾淨,否則會有雜味,咖啡磨稍粗的顆粒,倒入濾紙或濾袋,稍微搖一下讓咖啡均勻,如果自己磨豆,不要把黏在打豆機上的咖啡渣倒進去,咖啡的味道會受影響。水燒開倒入沖水的壺,先從中心倒一點水,停一下,再沿著咖啡和濾紙接觸的邊緣,繞圈子倒水,設法讓水量維持在同一個水平,淹過咖啡粒但不超過太多,一直到事先設定的水量倒完為止。在沖咖啡的同時,不要忘了熱杯,然後就可以坐下來享受一杯好喝的咖啡了。雖然手沖咖啡很麻煩,但我們的經驗是咖啡壺沖出來的好喝,而且因為是手工,每一次都會有不同的變化。所以試試看吧,也許可以給我們一些改進建議呢!


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