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阿笠的塗鴉簿  做饅頭  (Mar 31, 05)

從台灣回來以後,突然迷上了做饅頭。其實並不怎麼困難,容易的做法是把糖用熱水調開,加點冷水(免得酵母被燙死),放入酵母,等十分鐘,和入麵粉,放兩個小時,分揉成小球,醒十五到三十分鐘,蒸籠大火蒸十二分鐘,筷子插進去若不黏就好了!目前的困擾是,蒸好了表面都會蔭開,在蒸籠裡都好好的,出來就不行了。我想是內外溫差太大了,到底有甚麼辦法呢?

做了幾次,請教了高手(我娘,雖然她是理論派的)以後,發現自己錯過了一個重要的步驟。我沒有在發麵之前徹底的揉麵。在發麵前要把麵揉到起筋,難怪古時候要孔武有力的大漢才能做好饅頭。還好現代有科技產品-麵包機,發麵前先扔進去揉它一個小時,做出來的饅頭就不會軟趴趴了。

可是還是會蔭開,有好心的讀者要留言傳授秘方嗎?


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LA583  (Apr 5, 06)
醒前用力揉
醒後加一點Baking Powder揉一下下
做成饅頭型馬上蒸
水要先煮開才把蒸籠放上去
蒸好後不要馬上掀開蓋子
待冷卻一下後再開蓋
(約5~10分鐘 因天冷或熱 蒸籠大或小)

阿笠  (Aug 1, 05)
原來如此!我用的是不鏽鋼蒸籠,沒有竹製的蒸籠,雖然沒法改進,但是還是很感謝芝加哥蛋蛋,至少知道了原因是什麼。

芝加哥蛋蛋  (Jul 28, 05)
版主之一您好:

今天藉由chinese.yahoo.com搜尋有關明尼蘇達州旅遊資料link到貴站, 貴站資料相當豐富有用, 甚至有些是當地人才熟悉的旅遊點你們也去過了(如威斯康辛州的House on the Rock及伊利諾州的Oak Park市), 本人已在美國待了數年, 也很喜歡到國家公園玩, 讀到版主們的旅遊記相當有親切感也對我一些還沒到過的國家公園有一些了解, 貴站web page的設計相當不錯, 照片排版及字型顏色都很清楚易於使用, 非常謝謝你們提供這個網站讓大家使用, 給你們拍拍手

不知道版主饅頭的問題找出來了嗎? "饅頭的表面會有像水漬一樣的痕跡", 嗯, 聽起來好像是表面被蒸籠的水滴到了所以那部份發的不是很好而有"受影響的部份吃起來會黏牙"的感覺, 版主是用鋁蒸籠嗎? 如果是這樣的話用竹蒸籠就可以避免這樣情況了

阿笠  (Jun 12, 05)
謝謝啦!
最近很忙沒空試
等忙完再試試看!!

皮皮小鳳仙  (Jun 10, 05)
http://move.to/claire

這個網頁還不錯,雖然有些食譜材料的份量不是很準,但是還是可以學到一些東西. ^___^

皮皮小鳳仙  (Jun 10, 05)
了解..
那麼下次你不妨把兩小時延長成3小時.整形之後醒至少30分鐘.
根據經驗,通常是因為發酵的不夠久. 試試看囉!

我在醒麵的時候會把麵糰放入鋼盆中,上面矇著保鮮膜(露一個小縫),然後把鋼盆放在烤箱上,烤箱溫度開到300F. 若是怕烤箱溫度太高,那就調低一點,或是在鋼盆與烤箱之間放個東西隔開.
整形之後的醒麵也是這樣.放在任何淺的容器,像盤子,烤盤啊這些.保鮮膜包起來. 放在溫暖的烤箱上面可以幫助它發酵得更好.
以上是我個人的經驗, 不曉得對你有沒有幫助.^^

by the way, 你放的水份剛剛好嗎??

christina  (Jun 2, 05)
我不會做饅頭,不過如果是溫差的問題,或許可以讓饅頭在蒸籠裡冷卻,或者像賣饅頭的一樣,鋪上一種白白的較厚的布(可能那是一種不織布),這樣水或蒸汽就不會粘在饅頭上了。

阿笠  (May 24, 05)
蔭開是指饅頭的表面會有像水漬一樣的痕跡,受影響的部份吃起來會黏牙。

皮皮小鳳仙  (May 23, 05)
請問什麼是"蔭開"?
是指縮小嗎?還是裂開?

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