其實像渥達尼斯磨坊這樣的餐廳價位並不是我們平常會隨興去吃的地方，算是為了開眼界長見識，感受一下高檔餐廳的用餐經驗。訂位之前在網路爬文，感想是先不管菜好不好吃服務周不周到，這些菜上桌簡直像在畫廊看藝術品，能把排盤裝飾做到這樣，已經是一種極致。而身為食客，能夠親手破壞掉一件件藝術品，實在能有種難以宣之於口的黑暗快感。

以下是 2024 年秋季晚餐菜單：

以下是七杯餐酒搭配。

我們點的是五杯搭配，$1980，比七杯的少了 Sauvignon Blanc 和 Merlot 。菜單上大部分是魚類海鮮和蔬菜，肉類只有最後的雞肉，其實就算不點五杯或七杯餐酒搭配，開一瓶不錯的白酒可能更好。我們是兩人共享一套餐酒，我覺得算是中規中矩，但少了點畫龍點睛的效果。簡單說，就是不令人興奮。沒有難喝的酒，但也不特別值得期待。像是 Cava 或廣義的氣泡酒香檳，很少會有難喝的，但除非是身價高貴到一定等級，也很難有個性到讓人記得。Rosé 也一樣，我多年沒碰。主打的白酒 Chardonnay 是阿根廷的 Catena Zapata ，紅酒 Pinot Noir 是加州 Sonoma 的 Kanpai Mizu No Oto。 我個人不喜歡奶油味重的 Chardonnay ，這瓶 Pinot Noir 倒是挺有意思，宣稱是能搭配海鮮。我覺得它夠 dry ，搭海鮮雖然沒多大效果但也還行。這幾款酒除了最後的甜酒 Riesling Auslese 之外，本質上都挺像萬金油，用任何一款從頭配菜到甜點之前都沒太大問題，但問題也在於什麼都能配的欠缺個性。

我很久沒喝 Riesling Auslese ，感覺上這杯酒太甜，簡直像在喝蜂蜜，但稍稍欠缺能平衡甜味的元素，喝起來有點膩，和甜點也不十分協調。可能不太有人會這麼搞，但我覺得有些略甜或中性的 Single Malt 像是 Glenmorangie Signet 或是 Port Finish 14年，可能比一味死甜的甜白酒更適合搭配一般甜點。

另外一點抱怨是這份酒單似乎太過考慮成本定價 C/P 值與知名酒評的分數。我要是在家裡開 Party 請朋友來，開了 Catena Chardonnay 或是 Columbia Crest H3 Merlot 待客，朋友事後一定會打電話來問我最近經濟狀況是不是不太好有沒有需要幫忙的。

以下是每道菜的照片，加上一點點食後感想。

焦糖臘腸捲

巴斯克臘腸慕斯，紅椒

CARAMELO DE PIMENTÓN RELLENO DE MOUSSE DE TXISTORRA

ADAPTACIÓN DEL EMBUTIDO A NUESTRA COCINA

PAPRIKA CANDY WITH MOUSSE OF TXISTORRA

ADAPTATION OF THE SAUSAGE FROM OUR BASQUE CUISINE

外裹糖衣，裏頭是打碎的西班牙臘腸和紅椒粉，強烈的煙燻味加上肉泥和糖的組合。沒有餐具，用手取食，能感受到糖漿融化在指縫的奇異觸感。這道菜融化得快，應該在一上桌就果斷整根放入嘴裡。我拖拖拉拉照相，等我拿起來已經從中間崩潰斷裂，眼看著手中那半截也正在緩緩彎曲，即將再崩，十分狼狽。

我想起辛棄疾的詞：「元嘉草草，封狼居胥，贏得倉皇北顧。」

MOLINO後院

黃瓜，蠔味香草奶醬

PEPINO ENCURTIDO Y ALIÑO DE HIERBAS

PEPINO OSMOTIZADO, CREMA DE OSTRAS, HIERBAS Y NOTAS LÁCTEAS

PICKLED CUCUMBER WITH DRESSING OF HERBS

MARINATED CUCUMBER, OYSTER AND HERBS CREAM WITH DAIRY PEBBLES

這道菜非常美，但以入口感覺來說可能是今天的倒數。黃瓜是醃漬黃瓜切薄片，侍者說應該要把它攤平後把顆粒狀的蚵與香草醬抹在黃瓜表面再捲起來吃。我個人不喜歡醃黃瓜，覺得口感太軟味道太酸太重，我根本吃不出蚵味。如果這道菜的命運就是把蚵醬塞在黃瓜捲裏頭，那為何不在第一時間就在廚房組合好，而要把半成品送上桌？是啦，我知道這樣比較美，照片視覺效果比較好。

緋雪

番茄，海膽奶油

SALMOREJO NITRO

SOPA DE TOMATE CREMOSA Y HELADA, CON CREMA DE REMOLACHA

TOMATO

RED PEPPER, BEET CREAM

中間那球是冷凍固化的番茄湯，加上甜菜醬，外頭那一圈紅色粉末我記得是海膽，可能是海膽混和紅椒。那球湯用湯匙切下去很像果凍，入口口感似湯非湯，很有趣。我覺得這道菜挺好吃，但同時又覺得有點大費周章。

斜陽

蟹肉，奶油杏仁醬

BUEY DE MAR

SOBRE UNA CREMA DE ALMENDRA

CRAB

DASHI, ALMOND CREAM

比起前幾道菜，這個算比較傳統，能看得出食材的正常狀態。味道很不壞，正常的蟹肉與奶油醬汁的搭配，不出格但也不亮眼。

綠野

煙燻鯷魚，在地青蔬，皇家蛋

ROYAL DE SALAZONES AHUMADOS

VERDURAS Y LICUADO VEGETAL

ROYAL EGG WITH SMOKED ANCHOVY

LOCAL GREENS AND VEGETABLE SAUCE

老實說這道菜的調味我不太記得了，但這是今天的菜少數需要咀嚼，有口感的菜，配色也非常清爽。

花舞

蘋果，椰奶，杏仁冷湯

AJOBLANCO

COCO Y MANZANA

AJO BLANCO

APPLE, COCONUT MILK, ALMOND

又是一道把液態的湯凝固的漂亮料理，蘋果和椰奶很爽口。

煙燻核桃海扇貝

干貝薄片，鱒魚卵

CORAL DE VIEIRA EN SALMUERA

CARPACCIO DE VIEIRA Y EXTRACTO DE LAS NUECES AHUMADAS

SCALLOP

CARPACCIO AND SMOKED WALNUTS

乍看之下只有一堆泡沫，干貝薄片和鱒魚卵在泡沫底下。看起來像湯，其實應該算是醬汁。沒吃過鱒魚卵，形狀顏色大小很像鮭魚卵，但口感很韌，不太能咬斷嚼碎。

佛朗明哥

胭脂蝦，甜菜根

GAMBA LOCAL

JUGÓ ACIDULADO DE REMOLACHA

RED SHRIMP

BEETROOT, PICKLED ONION

後面這幾道菜比較沒把食材做過多的處理，呈現出食材原本的樣貌口感。蝦肉配甜菜醬很好吃，但與其說蝦肉最搭配甜菜醬，還不如說是因為甜菜鮮豔的紅色最搭配蝦的胭脂紅，所以被選為食材。

岩浪

魚皮，紅椒

PIEL DE PESCADO

Y EXTRACTO DE PIMIENTO ASADO

FISH SKIN

FISH, RED PEPPER

在網文上看到關於這道菜的背景故事，好像是關於資源再利用，把一般會丟棄的魚皮當作主角，作為再生利用。我看完那篇文之後的疑問是：「那那麼魚肉到哪了？該不會是被丟棄了吧？」

魚皮之下的確是打碎的魚肉，所以這大概就是魚肉的歸宿。

這道菜和下一道魚魚肉料理有個共同問題：刀不太給力。其實切魚和切肉同樣需要夠鋒利的刀，否則一刀下去切不斷魚皮分不開魚肉，最後魚肉沿著刀刃切線整個被壓扁崩潰後，還得把刀當鋸子用，努力把皮給撕扯開來，相當野蠻。

海韻

鮮魚，海苔

PESCADO COCINADO

SOBRE UN GUISO DE ALGA NORI Y MENIERE

SEASONAL FISH

SEAWEED, MEUNIÈRE

我忘了魚是什麼品種，烹調法是舒肥（sous vide，我相當不喜歡這個中文翻譯），魚肉非常嫩，很好吃。

紅玉

雞胸，屏東可可，半釉汁

POLLO DEL CAMPO

Y CACAO DE PINGTUNG

CHICKEN BREAST

GREEN PEPPER CURRY, “AMERICANA” SAUCE

這是唯一的肉類料理，可惜我不特別愛，如果換成鴨胸或羊排就太好了。不確定雞胸是如何烹調的，相當軟嫩但不太突出，對醬汁也沒留下太深刻的印象，只記得雞肉配著新鮮的 herb 一起很好吃。

上菜前有個儀式，侍者拿了一盒的 Forge de Laguiole 牛排刀讓我們選自己的刀，我挑了把橄欖木柄，另外一種是淺色木質，可能是 Pistachio 。Forge de Laguiole 的刀質感非常好，可惜我嫌它不夠鋒利，切肉沒有快感，我覺得切雞肉都不夠乾淨俐落，切牛排恐怕更勉強。

青澀

蘋果，香蕉，太妃柑橘醬

PLÁTANO Y MANZANA

SOBRE TOFFE DE CÍTRICOS

APPLE

BANANA, LIME TOFE

不錯的甜點，但感覺好像有點太意料之中。

香皂

蛋白霜，太妃糖，奶油，牛奶，薰衣草，玫瑰，香茅

SOAP BAR

隱藏版甜點，也是沒上餐具，要用手抓著吃。我相當喜歡這道甜點，薰衣草和玫瑰的香氣襯托奶味十足的「香皂」在口鼻達到很好的效果，很有趣的創意。

甜點

沒列在菜單上，最後一道甜點，有一點點平凡無奇。

生日蛋糕

訂位時寫了有人生日，在第一和第二道甜點之間得到一個小起司蛋糕，附上蠟燭以供許願，挺貼心的服務。

餐廳和 Glenlivet 有行銷合作，用餐當中免費提供了一小杯 12 年份和 18 年份，算是小小的畫龍點睛一下，雖然我並不覺得 Whisky 適合搭配他們的菜。用餐後還有一張免費券，可以到頂樓半戶外的酒吧換一杯飲料，感覺非常輕鬆愜意。

整體用餐經驗非常好，服務團隊非常專業，注重細節但又不至於太侵入，基本上是顧客需要的時候會適時及時出現，介紹每道菜時用語很精簡，不至於弄到菜融化掉，這點比台北某家米其林滿天星的餐廳好得多，而當客人有疑問時也能提供正確不唬弄人的答案，很顯然花了很多時間力氣去訓練。

餐廳空間不大，桌數也不多，提供一個非常安靜愉悅的用餐環境。我非常愛牆上掛的畫（非常西班牙風情）以及餐椅，餐盤餐具也都沉穩內斂，酒杯我認不出牌子不過還行，雖然我挺希望能看到像是 Riedel 或 Josephine 之類會讓我瞪大眼睛的杯。牛排刀無可挑剔，雖然我對它的鋒利度有所抱怨，但是能提供 Forge de Laguiole 的餐廳，全世界應該沒幾家。

至於食物本身，我覺得端看食客是否接受分子料理。以色香味來說，如果「形」也併入算「色」的話，那麼可以超過滿分。然而「香」與「味」，就相當難說了。前頭的幾道菜都是用低溫把食材塑形，先天就不可能會熱，很自然香氣就大大打了折扣。而分子料理對食材的解構與重構，破壞了食材原本的口感質感，最後入口的都是軟爛的泥糜，基本上就沒了咀嚼的快感，一直到最後四五道菜才比較正常。然而又因為太過注重顏色與美感，我覺得醬汁未必是最契合主要食材的搭配。

我這人比較老土，純粹以「吃」來說我其實並沒那麼愛高檔料理。我很愛西班牙菜，像是 Tapas 那樣用簡單的食材簡單的料理方法，以不太講究的方式上桌，三五好友瓜分配一瓶不錯但是不高價的西班牙紅酒。或者像德國菜，那種像是專給鄉下人吃的，甚至有點粗魯野蠻的料理，搭配一大杯德國啤酒。或是像 Peter Luger 的美式牛排館，供應用最恰當的燒烤料理最高品質的牛排，用餐環境或樸素或華貴，搭配的紅酒或中檔或高擋，牛排本身雖然無甚美感可言，但上桌時肉在盤中仍滋滋作響，焦香瀰漫空氣中，一刀兩斷後入口，享受大口咀嚼後肉汁在口腔齒縫四處流竄，那樣的滿足，和這種比較高雅上流社會的體驗，好像不太一樣。

不管怎麼說，這是一次難忘的用餐體驗。我不見得會再來，但是這美好的一切，我會一直記得。